Ricetta di Alessandro Rossi: Piccione in tre tempi

Ingredienti per 4 persone

Per il pan co’ Santi

200 g di g di farina
2 g di lievito di birra
50 g di zucchero
5 g di burro
1 g di pepe nero
10 g di sale
1 uovo
80 g di noci
100 g di uvetta

Procedimento

Impastare 50 g di farina con il lievito di birra e poca acqua e far riposare per 12 ore. Aggiungere alla biga la restante farina, 5g di burro, l’uovo, lo zucchero, 1 g di pepe nero, 10 g di sale ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio; terminare inserendo le noci tostate e l’uvetta ammollata in acqua tiepida. Far raddoppiare di volume, creare una pagnottina, far lievitare nuovamente. Spennellare con dell’uovo e cuocere in forno per 40 minuti a 170°C.

Per la salsa BBQ

1 cipolla e mezza
100 g di passata di pomodoro
1 spicchio di aglio
Noce moscata, zenzero in polvere, paprika, chiodi garofano
10 g di sciroppo d’acero
5 g di Worcester Sauce
20 ml di aceto di mele
10 g di salsa di soia

Procedimento

Cuocere da freddo una cipolla tritata e la salsa di pomodoro per circa mezz’ora, frullare ed aggiungere un pizzico di zucchero, sale, noce moscata, zenzero in polvere, paprika, chiodo di garofano e senape. In un'altra pentola rosolare mezza cipolla tritata con poco olio e uno spicchio d’aglio, aggiungere un pizzico da sale, peperoncino, pepe e la salsa di soia, l’aceto di mele, la salsa worcester, lo sciroppo d’acero e tutta la prima salsa. Cuocere per 10 minuti a fuoco basso, frullare e aggiustare di sale.

Per il patè di fegatini

Mezza cipolla
1 carota piccola
1 costa di sedano
20 g di burro

Procedimento

Tritare la cipolla, il sedano e la carota, e far sudare in padella con poco burro, aggiungere i fegatini, i cuori e le alette del piccione senza ossa. Far rosolare bene, sfumare con il vino bianco e far freddare. Frullare aggiungendo 20 g di burro freddo aggiustando di sale.

Per le susine al vino rosso

2 susine
50 ml di Vin Santo
100 ml di vino rosso
25 g di zucchero invertito
20 g di burro

Procedimento

Privare le susine del nocciolo spaccandole a metà e farle essiccare per un paio di ore a 80°C in forno. Far ridurre a metà il vino rosso insieme alla zucchero invertito, incorporare il di burro e mettere tutto in un sacchetto sottovuoto insieme alle susine appassite. Cuocere a 63°C a vapore per 10 min.

Composizione del piatto

100 g di rucola selvatica
Scottare in padella di ferro il piccione senza cosce ed ali con poco olio da tutti i lati. Nappare con il burro rimanente e uno spicchio d’aglio. Lasciar riposare. A parte scottare anche le coscette sulla brace. Servire nel piatto principale il petto di piccione con le susine e la rucola selvatica condita con olio sale e poco aceto di mele; vicino servire la coscetta con la salsa BBQ, il fegatino con il pan co’ Santi.