Profumo di ricordi, il caciocavallo e il piennolo | Anthony Genovese

Per l’impasto

300 g di farina di Enkir
100 g di farina “00”
100 g di semola
4 tuorli
4 uova intere

Procedimento

Preparare l’impasto e stenderlo con l’aiuto di un mattarello. Far riposare

Per la crema di caciocavallo di Ciminà

400 g di panna
500 g di latte
700 g di cacio cavallo di Ciminà

Procedimento

Frullare il tutto nel bimby a 80°

Per la salsa pomodoro

Pomodorini del Piennolo

Procedimento

Arrostire i pomodori del Piennolo in forno a 180°C dopo averli conditi con olio, sale, zucchero, aglio e timo. Una volta caramellizzati, disporre in una pentola, ridurre e setacciare.

Per il ripieno

15 Kg di pancia di maiale
15 cipolle
6 Kg di pomodorini

Procedimento

Marinare per 8 ore con sale grosso le pance di maiale, sciacquare e cuocere per 24 h a 75°C. Affumicare le pance per 1 ora a 80°C. Tagliare a cubi e ripassarle in padella per diminuire la quantità di grasso. Frullare il tutto con i pomodori confit e la cipolla caramellata.

Per il bitter all’origano

50% di alcool puro
50% di acqua
300 g di origano fresco

Procedimento

Lasciare in infusione per 14 giorni. Spezzare l’idroalcolato con il bitter madre: 80% alcool
di origano - 20% di bitter madre

Per l’olio alla ‘nduja

300 g di olio di vinacciolo
80 g di n’duja

Procedimento

Scaldare a 65°C per 2 ore

Per la finitura

Cuocere i ravioli tipo Gyoza nello strutto di maiale. Formare delle cialde di parmigiano sulla piastra e adagiare sopra i ravioli dalla parte della chiusura. Mettere nel piatto le due salse (caciocavallo e pomodoro), l’olio di ‘nduja, il bitter di origano e le foglioline di origano fresco. Completare con i ravioli disposti con la cialda in su.