Ricetta di Roberto Stefani: King crab al vapore, patata viola, Champagne e caviale di aringa affumicata

Ricetta per quattro persone

Per la patata viola

150 g di patata viola
30 g di burro
20 g di panna fresca

Procedimento

Per iniziare, mettere sul fuoco una pentola con dell’acqua leggermente salata; pelare le patate e tagliarle a cubetti regolari. Appena bolle l’acqua, immergere le patate fino a quando non saranno pronte, quindi scolarle, schiacciarle e aggiungere panna e burro. Montare il purè con la frusta, salare e pepare a piacimento. Tenere da parte.

Per l’aria allo Champagne

450 ml di Champagne
200 ml di brodo di pollo
200 ml di panna fresca

Procedimento

Inserire tutti gli ingredienti all’interno di una pentola e lasciarli ridurre di 1/3 a fuoco dolce.

Composizione del piatto

200 g di King Crab pulito
Caviale di aringa affumicata q.b.

Procedimento

Adagiare sul fondo del piatto un cucchiaio di purè e disporvi sopra il King crab condito leggermente con olio e sale. Con un frullatore a immersione incorporare aria nello Champagne; prelevare la schiuma e disporla intorno al King Crab. Infine, adagiare sopra il pesce un cucchiaio scarso di aringa affumicata.