Ricetta di Riccardo di Giacinto: Tortellini “ajo e ojo”, brodo di mare, ali di coda di rospo arrosto

Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto dei tortellini

500 g di farina di grano duro
300 g di tuorlo d’uovo
50 g d’albume

Procedimento

Impastare insieme tutti gli ingredienti per circa 8 minuti; una volta che l’impasto risulta liscio ed omogeneo, avvolgere nella pellicola e far riposare per 3 ore in frigorifero.

Per la farcia dei tortellini

2 teste di aglio rosso
400 g di panna
100 g di olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Procedimento

Privare l’aglio della buccia esterna e tagliare a metà ogni singolo spicchio, per poi privarlo dell’anima interna. Sbollentare per 10 volte partendo da acqua fredda fino ad arrivare a bollore: una volta sbollentato l’aglio metterlo nella panna fresca e portarlo dolcemente a riduzione emulsionandolo con l’olio a filo, fino ad ottenere una crema. A questo punto frullare e passare con un setaccio a maglia fine; far raffreddare in abbattitore per circa 20 minuti, mettere il composto in una sac à poche e iniziare a formare i tortellini.

Crediti Alberto Blasetti

Per il brodo di mare

1 cipollotto fresco
1 costa di sedano
400 g di scarti di rana pescatrice
2 lt d’acqua
1 foglia di alloro
30 g di burro
200 g di cozze
1 spicchio d’aglio
20 g di gambi prezzemolo
50 g di pomodori pelati
30 g olio evo

Procedimento

Una volta pulite le ali di rana pescatrice, mettere da parte i pezzi più bianchi e meno grassi. Con tutti gli scarti preparare il fumetto di pesce facendo rosolare il cipollotto, il sedano e la foglia di alloro nel burro. Aggiungere gli scarti della rana pescatrice e coprire il tutto con l’acqua, facendo sobbollire per 30 minuti. Filtrare, raffreddare e sgrassare. In una casseruola a parte, aprire le cozze facendo un soffritto di aglio con le cozze stesse, i gambi di prezzemolo e i pelati schiacchiati. Coprire con un coperchio e far cuocere per circa 6 minuti. Una volta aperte le cozze, filtrare il liquido e passarlo con un setaccio a maglia fine.

Per la coda di rospo arrosto

200 g di ali di coda di rospo
20 g olio evo
1/2 spicchio aglio
1 rametto di timo
Sale e pepe Q.B

Procedimento

In una padella antiaderente far rosolare olio, aglio e timo; aggiungere la coda di rospo precedentemente tagliata, che servirà a completare il piatto.

Per l’olio di prezzemolo

50 g di olio evo
30 g di prezzemolo

Procedimento

Sbollentare le foglie di prezzemolo, freddarle, asciugarle e frullare il tutto con olio; filtrare con un setaccio.

Composizione del piatto

Cuocere i tortellini in acqua abbondante e salata per circa 6 minuti. Nel frattempo, versare in un piatto fondo da portata il fumetto e il brodo di cozze tiepido precedentemente miscelato. Aggiungere le ali di coda di rospo arrostite come guarnizione, l’olio al prezzemolo, la concassè di pomodoro fresco e concludere con una macinata di pepe al mulinello e un filo d’olio evo a crudo.