Tortelli alle alghe, ricci di mare, muggine e limone di Sorrento | Cristoforo Trapani

Per i tortelli alle alghe

Ingredienti

125 g di farina 00
40 g di semola
2 g dialga spirulina
80 g di tuorli
10 g di vino bianco
3 g di sale

Procedimento

Miscelare tutti gli ingredienti insieme ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Per la farcia al muggine

Ingredienti

1 spicchio d'aglio
2 acciughe
300 g di muggine
60 g di panna
5 g di colatura alici

Procedimento

Rosolare l'aglio e le acciughe con un filo d'olio. Quando l'aglio è imbiondito e le acciughe sciolte, togliere lo spicchio d'aglio e rosolare i filetti di muggine spinato per circa 10 minuti.
Una volta che i filetti si sono sfatti, lavorarli con la panna in un frullatore fino all'ottenimento di un impasto sodo e omogeneo.

Per la salsa ai ricci

Ingredienti

125 g di ricci di mare
140 g di burro
40 g di acqua di lupini
5 g di succo limone fresco
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento

Prendere metà peso dei ricci di mare e lavorarli con il burro fino ad otteree una pomata. Metterla in una casseruola, rosolare e mescolare. Aggiungere l'altra parte di ricci e sfumare con il brodo di lupini, continuare a mescolare.
Tenere sul fuoco fino a quando non risulterà un composto cremoso. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone, aggiustare con sale e pepe.
Quando la farcia è fredda stendere la pasta e fare dei tortelli.

Per i pomodori confit

Ingredienti

100 g di datterini rossi e gialli
5 g di zucchero
3 g di sale
25 g di olio evo

Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti assieme e infornare a 90 gradi per 1 ora.

Per la pelle di muggine soffiata

Procedimento

Seccare le pelli e friggerle con olio di semi a 180°C

Composizione del piatto

Cuocere i tortelli per 3 minuti, poi lucidarli con l’olio evo. Una volta pronti metterli al centro del piatto con i pomodorini confit, aggiungere la bottarga e una grattata di limone.
Finire con l’emulsione di ricci di mare.