Ricetta di Riccardo Camanini: Seppia di nassa, burro di anguilla affumicata, topinambur
Ingredienti per 4 persone
Per le seppie
Ingredienti
1 kg di seppia di Nassasale q.b.
zucchero q.b.
Procedimento
Pulire le seppie, salarle e zuccherarle e lasciarle insaporire per 15 minuti circa. Lavarle per rimuovere il sale e lo zucchero. Lasciarle asciugare per qualche ora.Per l’anguilla
Ingredienti
100 g di anguilla affumicata100 g di burro
Procedimento
Tostare leggermente il burro con l’anguilla affumicata, filtrare.Per il topinambur
Ingredienti
200 g di topinambur30 g di olio di semi di girasole
acqua q.b.
sale q.b.
Procedimento
Pulire il topinambur, bollirlo e aggiungere un pizzico di sale a metà cottura. Una volta cotto, togliere la buccia e unire nel termomix, l’olio di semi di girasole,e l’acqua, frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Mantenere a temperatura ambiente.Composizione del piatto
Tagliare le seppie a cubetti piccolissimi. Servire la seppia, ungendola di burro di anguilla affumicata e nappare con la crema di topinambur tiepida.
