Petto d'anatra, puntarelle, miele e senape | Cristina Bowerman

Ingredienti

1 anatra
Grasso oca q.b.
1/2 cucchiaio di Senape dijon
1 /4 di frutta mostardata
3 cucchiai di demi glace di anatra
3 cucchiai di semi di mostarda, chiari e scuri
2 cucchiai di miele di rosmarino
30 g di puntarelle
4 kumquat

Procedimento

Per l’Anatra

Mettere in brine al 4% i petti di anatra per almeno 5 ore.
Scottare l'anatra dalla parte della pelle utilizzando del grasso d'oca fino quasi a farla bruciare. Successivamente, mettere sottovuoto e cuocere il petto a 75°C per 18 minuti.

Per i semi di senape

Cuocerli in acqua abbondante sino a quando sono morbidi.

Per le puntarelle

Saltare in padella con dell’olio all’aglio e un pizzico di sale per pochi secondi.

Per la salsa

Fare una demi glace con le carcasse dell’anatra.
Metá della demi glace va unita con la senape e il miele; aggiungere la frutta mostardata e frullare.

Per i kumquat

Cuocere i mandarini cinesi in uno sciroppo per dieci minuti. Una volta cotti conservarli nello sciroppo. Far raffreddare nello sciroppo.

Per il servizio

Rigenerare l'anatra per 6 minuti a 70°C, e successivamente porzionarla.

Per la composizione del piatto

Impiattare utilizzando la demi glace, un cucchiaio della demi senapata.
Aggiungere 1 kumquat,i semi di senape e le puntarelle ed infine il petto d’anatra.