Ingredienti per 4 persone

Per la rapa Kabu

4 rape Kabu
20 g olio al lemongrass (preparato mettendo in infusione, per 3 giorni a temperatura ambiente, 5 g di prodotto con 5 g olio EVO e 5 g di olio di vinacciolo)
20 g olio allo zenzero (stesso procedimento)
20 g olio al rafano (stesso procedimento)
3 g sale

Procedimento

Tagliare le rape Kabu a uno spessore di 2 cm e tornirle con l’aiuto di uno spelucchino a lama curva. Salare e condire le rape con gli oli e metterle all’interno di un sacchetto sottovuoto per cottura taglia 150x200.
Fare impregnare le rape per 3 volte e lasciarle in frigorifero 2 giorni. Cuocere a 83°C per 10 minuti. Raffreddare a temperatura ambiente. Riservare in frigorifero.

Per la kappa Kabu

250 g estrazione di scampi infusa
10 g rafano
100 g panna fresca
3 g kappa (gomma gelificante alimentare)
2 g sale fino

Procedimento

Scaldare l’estrazione di scampi e grattugiare il rafano all’interno con la microplane. Lasciare in infusione per 16 minuti. Filtrare. Aggiungere la kappa. Portare a 80 °C e aggiungere panna e sale. Far intiepidire fino a 27°C.
Nappare i dischi di Kabu con l’aiuto di uno stuzzicadenti e disporre su placche giapponesi con carta da forno. Cuocere a 56°C per 15 minuti.

Per l’estrazione di rape Kabu

1,2 L di acqua microfiltrata
600 di rape Kabu

Procedimento

Pulire le rape. Mettere in un sacchetto sottovuoto gli scarti di kabu e l’acqua. Cuocere per 2 ore a 83°C. Filtrare e riservare.

Per l’infusione al rafano

500 g di estrazione di rape Kabu
100 g di foglie di rafano e di rape Kabu sbianchite
15 g rafano
15 g di Moutarde Metis (dall’orto)
10 g di burro al rafano
2 g sale
0,05 g pepe di Sarawak

Procedimento

Versare l’estrazione di rape Kabu in una pentola e farla ridurre della metà. Aggiungere il rafano grattugiato con la microplane e lasciare in infusione per 20 min.
Frullare la Moutarde Metis e le foglie di rafano e rape Kabu al bamix, montando con il burro al rafano e aggiungendo il sale e il pepe di Sarawak.

Per la geleèe Yuzu Ponzu

300 g di estrazione di rape Kabu
10 g di mirin
10 g di aceto di riso
5 g di succo di yuzu
10 g di salsa di soia
5 g di alga Kombu
1 g di katsuobushi
2 fogli di colla di pesce

Procedimento

Reidratare la colla di pesce in acqua fredda. Versare in una pentola, nel seguente ordine, estrazione di rape Kabu, mirin e aceto di riso.
Portare a una temperatura di 65°C. Aggiungere alga kombu e katsuobushi e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare.
Aggiungere nel liquido a 65°C la colla di pesce. Quando il composto è a una temperatura di 27°C, aggiungere lo yuzu e la salsa di soia. Conservare in un contenitore d’acciaio a 4°C.

Per il cremoso al rafano

200 g di panna fresca
100 g di estrazione di scampi
10 g di rafano rapè
2 g di colla di pesce
3 g di sale
1 g di agar agar/prospuma

Procedimento

Reidratare la colla di pesce in acqua fredda. In una pentola, scaldare la panna con l’estrazione di scampi e aggiustare di sale.
Portare a una temperatura di 85°C. Aggiungere il rafano rapè e portare a ebollizione. Lasciare in infusione per 16 min. Filtrare. Aggiungere l’agar agar o la prospuma.
Frullare con bamix e portare a ebollizione per attivare l’agar agar a 65°C. Aggiungere la gelatina e filtrare con uno chinoise e un’etamina. Mettere in un sifone e caricare con 2 cartucce di N2O.

Per i ravioli di rapa Kabu e tartare di scampi

1 rapa Kabu
2 g di coriandolo fresco
1 lime
4 scampi
2 g di olio evo
1 g di sale
3 g di olio al limone (stesso procedimento degli olii al lemongrass, zenzero e rafano)

Procedimento

Pulire gli scampi e privarli del carapace. Preparare una tartare. Condire con l’olio EVO. Preparare una chiffonade di coriandolo fresco e lime.
Pulire le rape kabu e tagliarle all’affettatrice con spessore di 2 mm. Ricavare, con l’aiuto di un coppapasta, dischi del diametro di 6 cm.
Farcire con la tartare di scampi e formare dei ravioli a forma di mezza luna, contandone 3 a persona. Condire i ravioli con l’olio al limone e riservare in frigorifero.

Composizione del piatto

2 g di olio al rafano
Zeste di limone
Zeste di limone candito a freddo
Furikake con alga Nori
3 scampi
Miele alle alghe
Succo di limone
Croccante di pasta brik
Germogli di Moutarde Metis
Crescione Allenois

Procedimento

Cuocere le rape Kabu in forno a 56°C per 15 minuti. Condire con olio al rafano, zeste di limone e furikake con alga nori.
Scottare gli scampi, condirli con miele alle alghe e deglassarli con succo di limone. Ricoprirli con croccante di pasta brik e metterli su una placchetta da riservare in salamandra.
Tagliare i dischi di rapa kabu in due e disporli nel piatto. Adagiarvi sopra gli scampi e aggiungere le zeste di limone candito a freddo.