Ravioli, formai de mut & brodo di gallina | Norbert Niederkofler

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo

125 g di tuorli a pasta gialla
1 uovo intero a pasta gialla
100 g di farina di frumento
150 g di semola di grano duro rimacinata

Per la farcia al formai de mut

62 g di Formai de Mut o altro formaggio di monte
125 ml di panna a lunga conservazione
3 g di fecola di patate

Altri ingredienti

500 g di brodo di gallina (vedi ricetta base)
10 g di grasso di gallina sciolto
20 bacche di crispino

Procedimento

Per la pasta all’uovo

Impastare tutti gli ingredienti in una planetaria per 20 minuti circa, sfogliare la pasta e farla
riposare avvolta in un canovaccio leggermente umido, riponendola in frigorifero per 2 ore
circa.

Per la farcia al formai de mut

Tagliare il formaggio a cubetti e scioglierlo con la panna in un thermomix a 70 °C per 9
minuti. Quando ne saranno passati 8, aggiungere la fecola disciolta in acqua e frullare
ancora per 1 minuto. Versare quindi il composto in una ciotola e farlo raffreddare
rapidamente.

Per i ravioli

Tirare la pasta a sfoglia sottile, mettere il ripieno in un sacchetto da pasticceria e formare al
centro della sfoglia una striscia per tutta la lunghezza, ripiegare la sfoglia su sé stessa e
schiacciare bene contro il ripieno per far uscire l’aria presente. “Pizzicare” la pasta lungo la
striscia di ripieno a intervalli di 2 cm, quindi tagliarla nei punti di chiusura con l’ausilio di
una rotella dentata, per ottenere la classica forma del “plin”.
Cuocere i ravioli per 4 minuti circa e servirli con il brodo di gallina cald, qualche goccia di
grasso di gallina e le bacche di crispino.