Rognone di pecora | Mauro Uliassi

Ingredienti per 4 persone

• 2 Rognoni di pecora da 110g / 140g cadauno
• 16 cubetti di pesca disidratata
• 16 cubetti di albicocca disidratata
• 24 datterini essicati
• 1 arancio non trattato
• 1 mazzetto di cime di finocchietto 44 gocce di olio piccante
• 96 gocce di olio alla cannella
• Sale
• 50 ml di salsa arancio amaro
• 120 ml di salsa miso
• 4 zeste di arancio
• 2 foglie di alloro
• 2 spicchi d’aglio tagliati a metà
• 30 bacche di ginepro
• 1 rametto di finocchietto
• 1 rametto di rosmarino
• 2 cucchiai di olio evo
   

Procedimento

Per i rognoni

Prendete dei rognoni freschissimi dal vostro macellaio di fiducia, puliteli dalla membrana esterna e mettetelo a spurgare per due giorni nel latte intero, dopo di che asciugateli con cura e metteteli sotto vuoto in busta da cottura con 2 cucchiai da caffè di senape di dijon.
Chiudete la busta e passatelo per un’ora a waveco( è una macchina che produce ultrasuoni, molto importante per la tessitura della carne del rognone) poi cotto a 60°C per 15 minuti al roner (macchina per cucinare a bassa temperatura in acqua con precisione 0,1di grado centigrado).
Dopo la cottura il rognone va freddato in acqua e ghiaccio e una volta freddo procedete alla pulizia che consisterà nel dividerlo a metà per la sua lunghezza e con un coltellino procedete nel togliere i filamenti bianchi disposti a raggera su entrambe le mezze porzioni di rognone
Ora il rognone è pronto alla cottura.
 

Per la frutta disidratata

Prendete 1 kg di pesche nettarine dure anzi durissime, sbucciatele e tagliatele in spicchi, 6 per ogni pesca poi mettetele in un grande recipiente e conditele con: 1 arancia: zeste, 2 limoni: buccia rapé e succo di 1 limone, 50 ml di olio evo 1,5 g cardamomo 3 g anice, 9 g coriandolo 3,5 g cannella, Basilico.
Stendete la frutta condita su delle teglie da forno con carta da forno e passatele in camera di essiccazione per 8 ore a 40:C ( i tempi sono sempre indicativi poiché i frutti variano molto a seconda del periodo di raccolta, dal tempo trascorso dalla raccolta al vostro tavolo di lavoro dalla provenienza, dall’annata metereologica e chiaramente anche solo una di queste variabili potrebbe influire in bene o male sul tempo di essicazione e di conseguenza su quel risultato di eccellenza che ricercherete).
 

Per le albicocche

Procedete esattamente come per le pesche ma tagliandole in 4 anziché 6.
 

Per i pomodori datterini

Prendete 12 pomodori datterini di media pezzatura, Rossi e ben sodi.
Lavateli e scottateli per qualche secondo in acqua bollente poi freddateli in acqua e ghiaccio, una volta freddi sbucciateli e divideteli a metà poi conditeli con sale olio un rametto di timo e metteteli in camera di essiccamento anch’essi per 8 ore a 50°C.
 

Per il succo d’arancia

• 4 arance
• Xantana
   

Procedimento

Tagliare le arance a spicchi e metterli nella macchina ocoo per 4 ore, poi filtrare il succo ottenuto farlo ridurre della metà e legarlo con poca xantana.
 

Per la salsa miso

• 60 g di base salsa miso
• 40 g di succo arancio fresco
• 20 g mostarda piccante di arancia tagliata in cubetti piccoli
   

Procedimento

Fate bollire tutto insieme fino a raggiungere una densità leggera ma senza esagerare altrimenti si concentreranno troppo gli zuccheri.
 

Per l’Olio alla cannella

• 20 g cannella secca
• 200g olio oliva
   

Procedimento

In un barattolo pacojet unite tutti gli ingredienti, pacossare tutto due volte, poi mettete l’olio ottenuto a filtrare in una etamina, quando Andrete a usarlo emulsionatelo con attenzione.
 

Per l’olio piccante

• 100 g di peperoncini piccanti
• 100 ml di olio
   

Procedimento

Prendete 100 g peperoncini freschi piccanti tagliateli a metà per la lunghezza e metteteli ad asciugare in camera di essiccamento una volta asciutti frullatene 20 g con 100 g di olio.
 

Composizione del piatto

In un recipiente mettete 4 cubi di pesca 4 cubi di albicocca e 6 mezzi datterini, conditeli con una grattata di buccia di arancio bio buccia edibile, una cimetta di finocchietto tritato con 11 gocce di olio piccante, mescolate e andate a comporre la base del piatto ( per una maggiore precisione e praticità di servizio si consiglia di ripetere questa operazione per ogni singolo piatto da preparare.
Ora in una padella ben calda arrostite violentemente il rognone solo sul lato esterno con del burro chiarificato, una volta ben arrostito passatelo su della carta assorbente e lasciatelo riposare per qualche momento, rifilare dalle estremità troppo cotte e tagliare in 3 triangoli.
Adagiare i tre pezzi di rognone sulla base composta precedentemente e saldate con 5 punti di salsa arancio amata, poi salsate con un cucchiaio di salsa miso andando a toccare un po’ tutti gli elementi senza esagerare e in fine 24 gocce salsa cannella