Ricetta di Moreno Cedroni: Rombo maturato 15 giorni, al sale, purè liquido al tartufo estivo, carota viola fermentata

Ricetta per 4 persone

500 g di sale
300 g di albume
100 g di farina

Procedimento

Per la pasta di sale mescolare con le mani 500 g di sale fino, 300 g di albume e 100 g di farina

Per il rombo

4 rombi
Lattuga di mare q.b.

Procedimento

Pulire, lavare e asciugare i rombi poi tenerli nella cella di maturazione ad umidità e temperatura controllata per 15 giorni, togliendo la testa, tagliare pezzi da 200 g l’uno circa, ed avvolgere ogni pezzo con della lattuga di mare.

Per il purè

300 g di patata rossa
100 g di burro
150 ml di latte
20 g di tartufo
3 g di sale

Procedimento

Cuocere in un sacchetto al microonde 300 g di patata rossa a pezzi fino a cottura, poi passare nel passapatate, aggiungere 100 g di burro a pezzetti e 150 g di latte scaldato con 20 g di tartufo nero estivo grattato, regolare con 3 g di sale.

Per la carota viola

100 g di carota viola
3 g di sale
Peperoncino q.b.
Buccia di 1 limone

Procedimento

Tagliare a fette nel verso della lunghezza dopo averle sbucciate 100 g di carota viola, aggiungere in un sacchetto 3 g di sale, un pizzico di peperoncino in polvere ed una grattata di buccia di limone; chiudere il sacchetto e lasciare in cucina, dopo circa una settimana si sarà formato l’acido lattico e si potrà tagliare a dadini.
Modellare la pasta di sale in ogni pezzo di rombo, sotto e sopra, infornare a 180°c per circa 20 minuti, la temperatura al cuore dovrà essere di 50°C.