Parmigiano, rapa rossa e aceto balsamico | Stefano Sforza

Un gusto essenziale, primitivo e universale. È quello del Parmigiano Reggiano, alimento che iniziamo ad apprezzare sin dall’infanzia e che, con la crescita, impariamo a conoscere consapevolmente nella sua interezza. Se spesso viene identificato con una massimo due parole, il formaggio a pasta dura DOP si distingue nettamente in base alla stagionatura che lo caratterizza. Nella cucina dello chef Stefano Sforza, del ristorante torinese Opera Ingegno e Creatività, il fiore all’occhiello della gastronomia italiana non riveste un ruolo da comprimario. “Il Parmigiano mi aiuta a completare i piatti. In alcune ricette lo utilizzo per dare al piatto forza gustativa, oltre che sapidità. Da Opera lo usiamo nella pasta fresca, per la preparazione dei ripieni e in alcune ricette a tema”. Oltre al primo piatto in cui lo stesso viene utilizzato per realizzare una vellutata sulla quale vengono adagiati dei fagotti ripieni di cavolfiore gratinato, al Parmigiano è stato dedicato uno snack di benvenuto. “Volevo ideare un omaggio che fosse riconoscibile nel gusto a tutte le persone e che evocasse in loro un’emozione particolare che li riportasse all’infanzia”. Da qui l’idea di preparare una panna cotta e un fiore di pasta brisée al Parmigiano, con una fettina di rapa rossa marinata e del caviale di aceto balsamico.

Ingredienti per 20 snack

Per la panna cotta al Parmigiano Reggiano

100 ml di latte intero
100 g di panna fresca
200 g di Parmigiano Reggiano 18 mesi
4 g di agar agar

Procedimento

Grattugiare il Parmigiano. Unire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore mescolando per non far attaccare. Togliere dal fuoco e colare dentro piccoli stampini di silicone a forma di semisfera. Congelare. Sformare e far scongelare sopra una placchetta a temperatura ambiente.

Per la pasta brisée al Parmigiano Reggiano

200 g di farina 00
120 g di burro freddo
60 g di Parmigiano Reggiano 18 mesi
1 uovo
50 ml di acqua fredda
2 g di sale

Procedimento

Grattugiare il Parmigiano. Setacciare la farina e inserirla in una planetaria con sale e burro iniziando a lavorare il composto alla minima velocità. Una volta che inizia a prender forma, aggiungere il Parmigiano e l’uovo. Aggiungere l’acqua fredda e lavorare fino a ottenere un composto liscio e compatto. Trasferire su un piano di lavoro.
Formare una pallina, chiuderla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno 40 minuti. Stendere con il mattarello fino allo spessore di 1-2 mm tra due carte da forno e coppare con uno stampino a forma di fiore.
Adagiare sopra uno stampo di silicone a semisfera capovolto. Cuocere a 160 °C per 12 minuti.

Per la rapa rossa

1 rapa rossa
2 g di sale
10 ml di aceto di vino bianco

Procedimento

Lavare accuratamente la rapa rossa. Ricavare fette molto sottili con l’aiuto di una mandolina. Coppare le fette con l’aiuto di uno stampino a forma di stella.
Centrifugare tutti gli scarti. Filtrare. Aggiungere il sale e l’aceto al centrifugato. Far marinare le stelline almeno un’ora.

Per il caviale di aceto balsamico

100 ml di aceto balsamico di Modena IGP
1 g di agar agar
300 ml di olio di semi di girasole

Procedimento

Versare l’olio di semi in un contenitore alto e stretto. Mettere in freezer per almeno 3-4 ore. Portare a bollore in un pentolino l’aceto e l’agar agar. Far cadere, con l’aiuto di un contagocce, l’aceto nell’olio freddo.
Al termine, filtrare il caviale di aceto dall’olio grazie all’utilizzo di un colino. Conservare all’interno di un contenitore ermetico.

Composizione del piatto

Disporre dentro ogni fiorellino di pasta brisée una panna cotta. Adagiare sopra la stellina di rapa rossa leggermente asciugata e completare con 3-4 palline di caviale di aceto balsamico.

Abbinamento
Alta Langa DOCG Millesimato 2016 di Azienda Agricola Marcalberto
“Una bolla persistente, con note di pane sfornato e una struttura avvolgente, risultato di una maturazione post-fermentativa in botte per 7 mesi, più un periodo sui lieviti di almeno 36 mesi”


Foto di Davide Dutto