Sandwich di coniglio alla cacciatora | Marcello e Mattia Spadone

Ingredienti per 6 persone

1 sella di coniglio
2 cipollotti
2 cipolle rosse
6 pomodorini confit
500 gr. di prezzemolo
500 gr. di sedano foglie
Pane raffermo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
1 lt. di aceto di vino bianco
1 limone
250 gr. di zucchero
70 gr. di olive verdi in salamoia

Procedimento

Per il pane croccante, tagliate il pane raffermo in affettatrice con uno spessore di 2mm. Passatelo in una padella con un filo d’olio evo e ponetevi un peso sopra, fino a che le fette di pane non diventino molto croccanti.
Per la cipolla in agrodolce portate ad ebollizione l’aceto di vino bianco con il sale e versateli sopra alla cipolla rossa tagliata a striscioline lasciatele una notte intera a marinare.
Con il Green Star estrarre la clorofilla di 500 gr. di prezzemolo aggiustate di densità con acqua e xantana. Sempre con il Green Star estrarre la clorofilla di 500 gr. di sedano aggiustate di densità con acqua e xantana.
Riducete sul fuoco per 45 minuti, la passata di pomodoro con il succo di limone, il sale, lo zucchero e l’origano, frullate e passate il tutto, raffreddate. Tagliate il cipollotto a striscioline.
Disossate il coniglio ricavandone 2 pezzi, salate e pepate e farcitelo con il pomodoro confit le olive verdi il trito ricavato dalle erbe, e formate un cilindro, legatelo con uno spago e saltatelo in padella per 5 minuti passatelo in forno con la cipolla il vino bianco l’olio evo l’alloro e l’aglio vestito per 50 min. a 130 gradi separate la cipolla stufata e i cilindri di coniglio, raffreddate.

Finitura del piatto

Dividete i 2 cilindri in 6, passatene uno in una padella antiaderente per i 2 lati tagliati fino a formare 2 crosticine, in un piatto adagiate una fetta di pane croccante, metteteci sopra la cipolla stufata e la riduzione di pomodoro, il cilindro di coniglio e sopra al coniglio la clorofilla di prezzemolo e l’altra fetta di pane, come a formare una sorta di sandwich, guarnite il piatto con la clorofilla di sedano e i germogli di favino, la cipolla in agrodolce e il pomodoro confit.