Capretto allo spiedo | Alessandro Mecca

Ingredienti

1 Capretto - Il capretto utilizzato da Alessandro Mecca è quello della Cascina Vellero di Ponzone (Alessandria) che alleva il camosciato delle Alpi.
Alloro
Rosmarino
Salvia
Miele
Sale
Peperoncino
Lardo

Procedimento

Privare il capretto delle interiora, che possono essere utilizzate per al finanziera o la coratella, pulirlo e metterlo a marinare con alloro, rosmarino, salvia, miele, sale, pepe e olio evo per una notte intera a temperatura ambiente.
Il giorno dopo, preparare il fuoco con legno di faggio e legno di ulivo (utilizzare quest’ultimo anche per tenere vivo il fuoco durante la cottura per dare profumo e untuosità alla carne).
Quando la brace è calda, far girare lentamente lo spiedo con il capretto. A metà cottura, bruciare un pezzo di lardo e farlo colare sullo spiedo per dare una spinta di grasso in più, un profumo di pepe e di sale, e una croccantezza all’esterno.
Dopo 3 ore di cottura, togliere dallo spiedo, tranciare con forbici da spiedo e adagiare sulla carne delle costine saltate con aglio, olio e peperoncino ( in ricordo di un pranzo da Cesare Giaccone).
Perché usare la legna e non il carbone? La legna asciuga la crosta, ma mantiene umida la carne.