Capretto allo spiedo | Alessandro Mecca

Ingredienti

• 1 Capretto - Il capretto utilizzato da Alessandro Mecca è quello della Cascina Vellero di Ponzone (Alessandria) che alleva il camosciato delle Alpi.
• Alloro
• Rosmarino
• Salvia
• Miele
• Sale
• Peperoncino
• Lardo
   

Procedimento

Privare il capretto delle interiora, che possono essere utilizzate per al finanziera o la coratella, pulirlo e metterlo a marinare con alloro, rosmarino, salvia, miele, sale, pepe e olio evo per una notte intera a temperatura ambiente.
Il giorno dopo, preparare il fuoco con legno di faggio e legno di ulivo (utilizzare quest’ultimo anche per tenere vivo il fuoco durante la cottura per dare profumo e untuosità alla carne).
Quando la brace è calda, far girare lentamente lo spiedo con il capretto. A metà cottura, bruciare un pezzo di lardo e farlo colare sullo spiedo per dare una spinta di grasso in più, un profumo di pepe e di sale, e una croccantezza all’esterno.
Dopo 3 ore di cottura, togliere dallo spiedo, tranciare con forbici da spiedo e adagiare sulla carne delle costine saltate con aglio, olio e peperoncino ( in ricordo di un pranzo da Cesare Giaccone).
Perché usare la legna e non il carbone? La legna asciuga la crosta, ma mantiene umida la carne.