Ricetta di Massimiliano Alajmo: Mela Fresca
Ingredienti per 4 persone
Per la gelatina di mela
100 ml di succo di mela renetta puro al 100%0,2 g di agar agar
Procedimento
Mescolare a freddo il succo di mela con l’agar agar. Portare a bollore frustando.Versare in una placchetta uno strato di gelatina di 2 mm. Fare rapprendere a temperatura ambiente, coprire con pellicola trasparente e raffreddare in frigorifero.
Per la meringa fresca di mela
1 pizzico di polvere di albume200 g di succo di mela renetta puro al 100%
Procedimento
Idratare la polvere con il succo di mela e versare in uno sbattitore. Sbattere a velocità media con la frusta sino a ottenere una schiuma ben montata. Diminuire la velocità e mantenere la frusta in movimento sino al momento dell’utilizzo.Per il sorbetto di acetosella e mela verde
20 g di centrifuga di acetosella70 g di centrifuga di mela verde bio
15 g di sciroppo di zucchero a 40 gradi di densità
15 g di acqua minerale naturale
1 nebulizzazione di essenza di menta In.gredienti
Procedimento
Versare gli ingredienti in un bicchiere del Pacojet®, congelare a -20°C e pacossare a consistenza cremosa.Per lo sciroppo di limone
100 ml di succo di limone50 g di zucchero semolato
½ di scorza di limone
Procedimento
Riunire gli ingredienti in una casseruola e portare a ebollizione. Ridurre a calore moderato, ottenendo 90 grammi di sciroppo.Per la meringa secca di mela
5 g di polvere di albume100 g di succo di mela renetta puro al 100%
15 g di zucchero semolato
1 g di gomma arabica
Procedimento
Idratare la polvere di albume con il succo di mela.Unire lo zucchero e la gomma arabica ben mescolati. Montare nello sbattitore con la frusta sino a ottenere una meringa consistente. Trasferire in una tasca da pasticceria e formare dei piccoli spuntoni su una placca foderata con carta da forno.
Cuocere in forno a 120°C per 10’ e poi a 90°C per 8 ore. Lasciare raffreddare per 1’ a temperatura ambiente e conservare in contenitori ermetici.
Per il centrifugato di mela verde
2 mele verdi bio tagliate a pezziSucco di ¼ di limone
Procedimento
Al momento centrifugare la mela spruzzata con il succo di limone.Per terminare
24 cubetti di mela verde bio privata della buccia4 piccioli di mela
12 petali di fiori eduli
1 foglia grande di acetosella
1 nebulizzazione di essenza di limone In.gredienti
Composizione del piatto
Con l’aiuto di una spatola disporre su una fondina un quadrato di gelatina di mela (8 cm). Cospargere con i cubetti di mela verde e alcune gocce di sciroppo di limone.Riempire uno spallinatore grande con la meringa fresca, formare al centro un incavo e porvi all’interno il sorbetto.
Coprire con altra meringa, dare la forma di una sfera con l’aiuto di un cucchiaio e sformare sulla gelatina. Con il dorso di un cucchiaino bagnato in acqua calda formare sulla parte superiore una piccola cavità e inserirvi il picciolo. Versare attorno il centrifugato, decorare con i fiori eduli e con un pezzo di acetosella.
Porre la meringa secca e nebulizzare l’essenza di limone.
Note
Lo sciroppo di limone si conserva in frigorifero chiuso in un vasetto di vetro. Si può utilizzare nelle preparazioni dolci e salate, a piccole tracce su un gelato, nella crema pasticceria oppure sul crudo di pesce.
Il profumo rinfrescante del piatto, stimola la salivazione e predispone alla degustazione.
Fonte: Fluidità (AlajmoEditore, 2013)