Ricetta di Errico Recanati: Fungo alla brace, fegato, ostrica e milza essiccata
Ingredienti per 4 persone
Per la mousse di fegato
100 g di fegatini di piccioneOlio evo q.b.
Sale q.b.
Procedimento
Cuoci alla brace il fegato di piccione per 10 minuti, frullalo con l’olio fino ad ottenere una purea, aggiusta di sale e tieni in caldo.Per la crema di foie gras alla brace
50 g di una fetta di foie gras mondato25 ml di Panna
Procedimento
Griglia il foie gras per 10 minuti su una mini griglia passata sulla brace a fuoco molto vivo. Setaccia e manteca fino a farlo diventare una crema, stemperando con della panna.Per il porcino
1 Porcino grandeOlio evo
Timo .q.b.
Sale, pepe
Procedimento
Apri il porcino e lascialo insaporire con le foglioline di timo, il sale e il pepe. Su una brace fortissima passa da ambo i lati il porcino aperto a metà e ben spennellato di olio 1 minuto per lato.Per la milza essiccata
300 g di MilzaProcedimento
Essiccata la milza a 60°C per 2 giorni nell’essiccatore, taglia nel senso della lunghezza in fette spesse 6 cm.Per la composizione del piatto
1 OstricaAceto di rapa
Erbe aromatiche
Olio Sale