Fungo alla brace, fegato, ostrica e milza essiccata | Errico Recanati

Ingredienti per 4 persone

Per la mousse di fegato

100 g di fegatini di piccione
Olio evo q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Cuoci alla brace il fegato di piccione per 10 minuti, frullalo con l’olio fino ad ottenere una purea, aggiusta di sale e tieni in caldo.

Per la crema di foie gras alla brace

50 g di una fetta di foie gras mondato
25 ml di Panna

Procedimento

Griglia il foie gras per 10 minuti su una mini griglia passata sulla brace a fuoco molto vivo. Setaccia e manteca fino a farlo diventare una crema, stemperando con della panna.

Per il porcino

1 Porcino grande
Olio evo
Timo .q.b.
Sale, pepe

Procedimento

Apri il porcino e lascialo insaporire con le foglioline di timo, il sale e il pepe. Su una brace fortissima passa da ambo i lati il porcino aperto a metà e ben spennellato di olio 1 minuto per lato.

Per la milza essiccata

300 g di Milza

Procedimento

Essiccata la milza a 60°C per 2 giorni nell’essiccatore, taglia nel senso della lunghezza in fette spesse 6 cm.

Per la composizione del piatto

1 Ostrica
Aceto di rapa
Erbe aromatiche
Olio Sale

Composizione del piatto

Disponi un velo di mousse di fegato di piccione sopra il piatto, al centro disponi la crema di foie gras alla brace. Sopra alla crema di foie gras disponi l’ostrica sgusciata e tagliata; disponi sopra il porcino grigliato e guarniscilo con erbe aromatiche condite con olio, sale e aceto di rapa, ultima grattugiando la milza essiccata.