Ricetta di Massimiliano Alajmo: Mezzo Bergese al tartufo bianco

Per il ripieno

400 g di ricotta di bufala asciugata con un foglio di carta alimentare
100 g di cicoria lessata, frullata e asciugata
70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 macinata di pepe nero di Sarawak

Procedimento

Lavorare gli ingredienti in uno sbattitore con la foglia a media velocità sino a ottenere una farcia morbida.
Trasferire il ripieno in una tasca da pasticceria con la bocchetta liscia.

Per il succo di carote

200 g di centrifuga di carote

Procedimento

Ridurre lentamente la centrifuga sul fuoco a 110 grammi.

Per terminare

4 dischi di pasta fresca di grano duro
40 g di burro fuso caldo
15 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 g di paté di tartufo bianco
20 g di lamelle di tartufo bianco fresco (facoltativo)

Composizione del piatto

Tirare la pasta molto sottilmente sino ad avere lo spessore di un foglio di carta e raggiungere il diametro di 16 cm (il peso delle sfoglie è di 8 grammi).
Posare uno stampo oleato con cerniera in acciaio del diametro di 8 cm su un piatto piano. Distribuire sul fondo una spirale di ripieno e poi dal basso verso l’alto dressare dei cerchi come per formare un vol-au-vent. Il peso totale del ripieno per ogni piatto dovrà essere di 120 grammi.
Versare al centro del ripieno 20 grammi di centrifuga di carote, sfilare lo stampo circolare e posare la sfoglia di pasta di grano duro, in modo da coprire completamente il ripieno. Pennellare i bordi della pasta con acqua fredda per sigillarli perfettamente sul piatto. Cospargere il raviolo ottenuto con poco burro fuso e spolverare con il Parmigiano. Gratinare il piatto alla salamandra e servire con burro fuso misto a paté di tartufo bianco. Guarnire con lamelle di tartufo.