In riva al mare… | Luigi Tramontano

Per la mousse al cocco

• 200 g di purea di cocco
• 100 ml di latte fresco
• 50 g di cocco rapè
• 85 g di tuorli d’uovo
• 75 g di zucchero
• 350 ml di panna fresca
• 15 g di gelatina alimentare
   

Procedimento

Riscaldare il latte fresco a 80°C, aggiungere il cocco rapè e lasciare in infusione per 12 ore. Filtrare il composto e fare una crema inglese con i tuorli, lo zucchero, e la purea di cocco, aggiungere la gelatina fusa ed infine unire la panna semi montata.
Riempire gli stampi di silicone con il composto ottenuto e abbattere a -35°C e poi sformare.
 

Per la spugna di pistacchi di Bronte

• 105 g di farina di pistacchi di Bronte
• 60 g di zucchero
• 3 uova
• 25 g di farina
• Sifone da 1/2lt
• 1 ricariche da sifone
   

Procedimento

Frullare insieme gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia. Versare il composto nel sifone e caricare con una capsula (dose per sifone da ½ l). Lasciar riposare in frigo per circa 3 ore.
Prendere dei bicchieri di plastica. Praticare tre piccoli tagli all’estremità del bordo inferiore seguendo il disegno in alto.
Riempire i bicchieri con il composto fino alla metà e cuocerli nel microonde, capovolti e riposti su un foglio di carta forno, per 40 secondi a 900w.
 

Per il crumble alla nocciola

• 100 g di zucchero di canna
• 100 g di burro al 82%
• 100 g di nocciole
• 100 g di farina 0
   

Procedimento

Tritare le nocciole molto finemente, in una ciotola a parte lavorare velocemente con il burro a pomata, lo zucchero di canna. Unire la farina e le nocciole tritate fino a creare un composto di briciole. Formare un panetto e abbattetelo.
Grattarlo con una grattugia e distribuirlo su una placca ricoperta di carta da forno e infornate in forno già caldo a 170°C per circa 8-12 minuti. Sfornare e far raffreddare.

 

Per l’infuso di curaçao

• 250 ml di acqua
• 75 g di zucchero
• 100 g di curaçao
• 8 g di gelatina alimentare
   

Procedimento

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, aggiungere la gelatina alimentare ammollata in acqua in precedenza e lasciar intiepidire.
Aggiungere il curaçao e lasciar raffreddare in ultimo frullare il composto con il mixer in modo da ottenere un infuso simile ad una salsa.
 

Per la meringa all’italiana

• 50 ml di acqua
• 200 g di zucchero semolato
• 125 g di albumi d’uovo
• 50 g di zucchero semolato
   

Procedimento

Portare a 121°C l'acqua con lo zucchero; arrivati a 117°C iniziare a montare gli albumi ed aggiungere a pioggia lo zucchero semolato.
Infine, unire a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento.
 

Per la mousse al mango

• 250 g di mango fresco frullata a purea
• 100 g di meringa italiana
• 10 g di gelatina alimentare
• 250 g di panna 35%
   

Procedimento

Unire la purea alla meringa italiana, fondere la gelatina con una parte di panna, quindi aggiungere e terminare con il resto della panna semi montata.
Riempire gli stampi di silicone con il composto ottenuto e abbattere a -35°C e poi sformare.
 

Composizione del piatto

Al momento del servizio al lato del piatto da servizio formare con il crumble di nocciole una mezzaluna che simuli una riva adagiarvi i ciottoli al cocco precedentemente spruzzati con burro di cacao con colore bianco liposolubile, al centro invece posizionare il ciottolo al mango, guarnire il piatto con pezzi di spugna di pistacchio e germogli. In ultimo versare l’infuso di curaçao.


La fotografia di copertina è di Stefano Mileto