Ricetta di Luigi Tramontano: In riva al mare…
Per la mousse al cocco
200 g di purea di cocco100 ml di latte fresco
50 g di cocco rapè
85 g di tuorli d’uovo
75 g di zucchero
350 ml di panna fresca
15 g di gelatina alimentare
Procedimento
Riscaldare il latte fresco a 80°C, aggiungere il cocco rapè e lasciare in infusione per 12 ore. Filtrare il composto e fare una crema inglese con i tuorli, lo zucchero, e la purea di cocco, aggiungere la gelatina fusa ed infine unire la panna semi montata.Riempire gli stampi di silicone con il composto ottenuto e abbattere a -35°C e poi sformare.
Per la spugna di pistacchi di Bronte
105 g di farina di pistacchi di Bronte60 g di zucchero
3 uova
25 g di farina
Sifone da 1/2lt
1 ricariche da sifone
Procedimento
Frullare insieme gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia. Versare il composto nel sifone e caricare con una capsula (dose per sifone da ½ l). Lasciar riposare in frigo per circa 3 ore.Prendere dei bicchieri di plastica. Praticare tre piccoli tagli all’estremità del bordo inferiore seguendo il disegno in alto.
Riempire i bicchieri con il composto fino alla metà e cuocerli nel microonde, capovolti e riposti su un foglio di carta forno, per 40 secondi a 900w.
Per il crumble alla nocciola
100 g di zucchero di canna100 g di burro al 82%
100 g di nocciole
100 g di farina 0
Procedimento
Tritare le nocciole molto finemente, in una ciotola a parte lavorare velocemente con il burro a pomata, lo zucchero di canna. Unire la farina e le nocciole tritate fino a creare un composto di briciole. Formare un panetto e abbattetelo.Grattarlo con una grattugia e distribuirlo su una placca ricoperta di carta da forno e infornate in forno già caldo a 170°C per circa 8-12 minuti. Sfornare e far raffreddare.
Per l’infuso di curaçao
250 ml di acqua75 g di zucchero
100 g di curaçao
8 g di gelatina alimentare.
Procedimento
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, aggiungere la gelatina alimentare ammollata in acqua in precedenza e lasciar intiepidire.Aggiungere il curaçao e lasciar raffreddare in ultimo frullare il composto con il mixer in modo da ottenere un infuso simile ad una salsa.
Per la meringa all’italiana
50 ml di acqua200 g di zucchero semolato
125 g di albumi d’uovo
50 g di zucchero semolato
Procedimento
Portare a 121°C l'acqua con lo zucchero; arrivati a 117°C iniziare a montare gli albumi ed aggiungere a pioggia lo zucchero semolato.Infine, unire a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento.
Per la mousse al mango
250 g di mango fresco frullata a purea100 g di meringa italiana
10 g di gelatina alimentare
250 g di panna 35%
Procedimento
Unire la purea alla meringa italiana, fondere la gelatina con una parte di panna, quindi aggiungere e terminare con il resto della panna semi montata.Riempire gli stampi di silicone con il composto ottenuto e abbattere a -35°C e poi sformare.
Composizione del piatto
Al momento del servizio al lato del piatto da servizio formare con il crumble di nocciole una mezzaluna che simuli una riva adagiarvi i ciottoli al cocco precedentemente spruzzati con burro di cacao con colore bianco liposolubile, al centro invece posizionare il ciottolo al mango, guarnire il piatto con pezzi di spugna di pistacchio e germogli. In ultimo versare l’infuso di curaçao.
La fotografia di copertina è di Stefano Mileto
