“Anullot del plin” al sugo di arrosto e granella di nocciole | Stefano Sforza

Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno

200 g di capocollo di maiale
2 cosce di coniglio
200 g di arrosto di vitello
100 g di salsiccia di vitello
200 g di pancetta di maiale fresca
300 g di verza
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
300 ml di vino bianco

Per la pasta

½ kg di farina 00
5 rossi d’uovo

Per la guarnizione

50 g di granella di nocciole

Procedimento

Per la pasta

Impastare farina e uova, mettere da parte e fare riposare per 30 minuti. Quindi stenderla sottilmente.

Per il ripieno

Cuocere in forno a 200°C per 30 minuti tutta la carne tranne la salsiccia di vitello. Sfumare con il vino bianco quindi continuare la cottura a 170°C per 50 minuti coprendo il contenitore con carta stagnola.
Parallelamente tagliare le verdure a brunoise , stufarle in una pentola con olio, coprile di acqua portandola a bollore. Raggiunta la cottura, aggiungervi le carni – mantenere a parte il sugo di cottura, da filtrare e da ridurre sino a consistenza cremosa per chiudere il piatto - far cuocere per 10/15 minuti aggiungendo la salsiccia di vitello. Raffreddare e tritare.

Per l’agnolotto

Stesa la pasta, porvi una riga di ripieno usando una sac a poche. Avvolgere attorno al ripieno la pasta pizzicandola con le dita sino a formare un lungo agnolotto da tagliare poi con la rotella.

Composizione del piatto

Dopo aver cotto gli agnolotti in abbondante acqua salata, porli nel piatto dove precedentemente è stato adagiato il sugo di cottura ridotto. Spolverare con granella di nocciole e servire.