Ricetta di Massimiliano Alajmo: Pier-Angelini (dedicato a Fulvio Pierangelini)

Ingredienti per 4 persone

Per il latte di ceci

50 gr. di ceci secchi
500 ml. di acqua minerale naturale fredda

Procedimento

Lasciare in ammollo i ceci per 10 ore, sciacquare bene e scolare. Cuocere in forno a microonde per 8’.
Frullare a caldo unendo 500 gr. di acqua minerale naturale per ottenere un latte. Bollire a 100°C per 5’, congelare a -20°C nel bicchiere del Pacojet® e pacossare.

Per la salsa all’olio extravergine di oliva

185 gr. di latte di ceci
2,5 ml. di succo di limone
25 ml. di olio extravergine di oliva delicato
1 pizzico di polvere di anice stellato
1,5 gr. di sale
2 nebulizzazioni di essenza di anice stellato In.gredienti
4 ml. di acqua minerale naturale

Procedimento

Asciugare al microonde 45 grammi di latte di ceci sino a ridurlo in crema.
Emulsionare il latte di ceci con i restanti ingredienti aggiungendo in ultimo l’essenza e l’acqua.

Per i gamberi rossi

24 code di gambero rosso decorticate
olio extravergine di oliva delicato q.b.
sale q.b.

Procedimento

Scottare le code di gambero in padella con l’olio caldo per pochissimi secondi in modo da lasciarle appena rosate.
Salare e conservare l’olio di cottura.

Per il mais estruso soffiato

90 gr. di mais estruso
25 ml. di olio extravergine di oliva delicato

Procedimento

Lavorare con le mani in una bacinella il mais estruso e l’olio, fino ad avere un composto ben mescolato. Porlo in un barattolo di vetro e sigillarlo sottovuoto. Togliere eventuali ganci di chiusura in metallo dal barattolo, rivestirlo con pellicola trasparente e cuocere in microonde per 2’ a massima potenza, agitando il barattolo ogni 20’’, per evitare che il mais si attacchi.
Stendere il composto su una placca rivestita con carta assorbente e fare raffreddare. Salare e conservare sottovuoto.

Per le polpettine di purea di ceci

80 gr. di ceci secchi ammollati
80 ml. di acqua minerale naturale
1 gr. di peperoncino fresco
2 gr. di sale
15 ml. di olio all’aglio e rosmarino
1 nebulizzazione di essenza di anice stellato In.gredienti
1 macinata di pepe nero di Sarawak
mais estruso soffiato q.b.

Procedimento

Cuocere i ceci nell’acqua in un tegame di coccio coperto fino a quando risulteranno teneri. Scolarli, frullarli, unire il peperoncino, il sale, l’olio all’aglio e rosmarino, l’essenza di anice e il pepe nero e poca acqua di cottura sino a ottenere un composto dalla consistenza abbastanza densa.
Porre la purea calda in una tasca da pasticceria e formare delle piccole polpettine direttamente sul mais soffiato, precedentemente distribuito su una teglia. Rotolarle sino a ricoprirle completamente.

Altri ingredienti per la finitura del piatto

32 piccoli capperi dissalati
Olio di cottura dei gamberi
4 nebulizzazioni di essenza di anice stellato In.gredienti
pepe nero di Sarawak q.b.

Finitura del piatto

Versare in una fondina calda 50 grammi di salsa all’olio a temperatura ambiente; disporre 6 code di gamberi calde e 7 piccole polpettine di purea di ceci.
Guarnire con 8 capperi, irrorare con poco olio, nebulizzare l’essenza di anice stellato e macinare sopra poco pepe nero.

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