Brezza marina, Spaghetti cotti in estrazione di scampi, combava e plancton | Michelangelo Mammoliti

La brezza marina, letteralmente è un vento diurno che spira nelle zone costiere dal mare verso terra. La ripartenza non poteva che essere rappresentata dalla leggerezza, che lo chef Michelangelo Mammoliti interpreta nei suoi spaghetti cotti in estrazione di scampi, combava e plancton. La sua idea ben si lega alla stagione, ed esalta un alimento che da sempre contraddistingue il nostro paese: la pasta. È identitario lo spaghetto, dal sapore deciso e pulito al palato.
 

Per l’olio al limone

• 50 g Scorza di limone di Riviera sbianchite
• 125 ml di olio oliva evo
   

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti all’interno del bimbi da congelato e frullare per 15 minuti a velocità massima. Filtrare con un panno assorbente e mettere in pipetta.
 

Per l’olio di arancia

• 50 g di Scorza di arancia sbianchite
• 125 ml di olio oliva evo
   

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti all’interno del bimbi da congelato e frullare per 15 minuti a velocità massima.
Filtrare con un panno assorbente e mettere in pipetta.
 

Per l’estrazione di scampi

• 1,2 l di acqua
• 600 g di Chele scampi
• 1 g di plancton
   

Procedimento

Inserire gli ingredienti in un sacchetto s.v. cottura e cuocere a 80°C vapore per 6 ore. Filtrare il liquido senza farlo intorbidire in uno Chinoise con carta assorbente. Fare riposare 30 minuti prima di filtrare. Aggiungere il plancton e riservare in frigorifero.
 

Per l’estrazione di alghe brezza per il profumo

• 200 g di Alghe
• 1,2 l di Acqua
• 1 g di Plancton
   

Procedimento

Dissalare le alghe in acqua fredda corrente per 30 min. Inserire gli ingredienti in un sacchetto s.v. cottura e cuocere a 80°C vapore per 2 ore. Fare riposare 30 minuti prima di filtrare. Filtrare il liquido senza farlo intorbidire in uno Chinoise con carta assorbente. Aggiungere il plancton e riservare in frigorifero.
 

Per brezza marina

• 100 g di burro
• 10 g di menta citrica sbianchita
• N° 1 di Kafir Lime
   

Procedimento

Sbianchire la menta citrica e raffreddarla in h20 e ghiaccio. Mettere in un pacojet burro menta e scorza di kafir lime grattugiato alla microplane. Pacossare per sei volte alternando ogni passaggio del burro in abbattitore.
 

Composizione del piatto

Cuocere gli spaghetti per 4 minuti in una pentola, ridurre della metà l’estrazione di scampi, scolare la pasta e proseguire per altri 2 minuti la cottura nell’estrazione. Mantecare con olio di limone e di arancia, burro al kafir lime, Parmigiano 48 mesi e zeste di combava. Impiattare e completare il piatto con polvere di plancton.
Terminare il piatto con finocchio marino, foglie di foglia d’ostrica, houttuynia cordata variegata.