Ricetta di Luigi Tramontano: Tataki di Fassona con tartare di pomodori San Marzano, ratatouille di verdure grigliate e crocchetta di patate e tabasco

Per la marinatura del filetto

Filetto intero da 800 g di manzo razza Fassone piemontese

60 g di zucchero di canna
200 g di soia
100 g di sakè
10 g di radice zenzero
50 g di cipolla ramata
1 mela verde a spicchi
1 buccia di arancia
1 buccia di limone “sfusato Amalfitano”

Procedimento

Preparare una marinatura con tutti gli ingredienti tagliati a pezzi, salare il filetto e farlo marinare per 8 ore chiuso in una busta sottovuoto. Grigliare il filetto per qualche minuto, in modo da portare il calore al centro, parate i bordi in modo da ottenere in lingotto di carne.

Per la tartare di pomodori San Marzano

240 g di pomodori “San Marzano”
40 ml di olio extravergine d’oliva
n.1 spicchio aglio orsino
n.4 foglie di basilico
10 ml di aceto balsamico
n.1 buccia di limone
5 gr di foglie di menta
sale q.b.

Procedimento

Sbianchire i pomodori in abbondante acqua salata per 10 secondi e raffreddare subito in acqua ghiacciata. Spellare i pomodori sbianchiti, tagliarli a spicchi ed eliminare i semi. Tagliare il tutto a mò di tartare e marinare il tutto con l’olio, le foglie di basilico spezzate, l’aglio in camicia e l’acqua dei semi filtrata. Prima del servizio saltare il composto in padella per far evaporare il succo in eccesso, condire con aceto balsamico, buccia di limone grattata e menta a julienne, aggiustare di sale e pepe. Infine al momento del servizio formare con due cucchiai delle quenelle precise.

Per le crocchette di patate e tabasco

250 g di patate rosse
50 g di fior di latte
50 g di parmigiano reggiano
n.3 uova
Tabasco q.b.
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
200 g di pane bianco grattugiato
300 ml di olio extravergine d’oliva

Procedimento

Lavare bene le patate rosse e bollirle in abbondante acqua salata, appena cotte spellarle e schiacciarle al schiacciapatate. Mescolare le patate con il parmigiano grattugiato, i due tuorli d’uovo, la mozzarella a dadini il tabasco e il pepe bianco, infine aggiustare di sale in modo da ottenere un composto ben saporito.
Formare tanta piccole sfere da 35gr impanarle prima a farina poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pane bianco grattugiato. Al momento friggere le crocchette di patate in abbondante olio evo caldo.

Per la ratatouille di verdure

n.1 zucchine del Nostro “Orto”
n.1 peperone rosso del Nostro “Orto”
n.1 peperone giallo del Nostro “Orto”
n.1 melanzana del Nostro “Orto”
n.1 carota
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
Erbe aromatiche miste (timo - basilico – maggiorana ) del Nostro “Orto”
50 ml di olio extravergine d’oliva “Extrissimo” (Azienda Agricola “Àusono”)

Procedimento

Creare delle strisce sottili di tutte le verdure con l’aiuto di una mandolina, poi sbianchirle per pochi secondi in acqua bollente salata e raffreddare subito ogni verdure separatamente in acqua ghiacciata. Scolare le verdure e asciugarle con carta cotonata.
Arrotolare le strisce di verdure ottenute fino a formare delle rose, adagiarle a mò di cerchio in un coppapasta di acciaio, condire con filo di olio evo spolverare le verdure con un trito di erbe miste, infornare a 160 c° e lasciar cuocete per 4 minuti, servire il tutto ben caldo.