Ricetta di Aimo Moroni, Alessandro Negrini e Fabio Pisani: Zuppa Etrusca
Ingredienti per 6 persone
Per le verdure
200 gr. di foglie di cavolo verza senza nervature
300 gr. di foglie di cavolo nero senza nervature
4 foglie di bietole
6 cipollotti freschi
2 porri medi (usare solo il bianco)
3 carote medie
4 zucchine piccole e sode, possibilmente la varietà “striata di Napoli” verde chiaro
2 patate medie a pasta bianca
2 gambi di sedano verde (preferibilmente quello piccolo molto profumato)
1 mazzetto guarnito di rosmarino, salvia, alloro, timo
1 cucchiaino di semi di finocchio selvatico
1 cucchiaio di foglie di prezzemolo e basilico spezzettate grossolanamente
4 fette di pane toscano bigio cotto in forno a legna
2 spicchi d'aglio
40 gr. di olio extra vergine di oliva
Per i fagioli
150 gr. di fagioli bianchi di Sorana
1 spicchio di aglio diviso a metà
2 foglie di salvia
150 gr. di fagioli dall’occhio
Per il farro
60 gr. di farro della Garfagnana
15 gr. di cipolla tritata
1 cucchiaio di vino bianco secco
200 gr. di brodo vegetale
6 ml. di olio extra vergine di oliva
sale marino e pepe nero q.b.
Procedimento
Mettere a bagno separatamente in acqua oligominerale i fagioli per 12 ore. Scolarli e cuocerli in 2 pentole diverse, coperti di acqua oligominerale (circa 1 litro per pentola) con mezzo spicchio di aglio e 1 foglia di salvia.
Farli sobbollire circa 1 ora e mezzo, avendo cura di salare 10 minuti prima di togliere dal fuoco. Scolarli tenendo da parte la loro acqua di cottura, metterli in un unico recipiente, eliminare la salvia e passarne metà con un passaverdura; unire la passata ai fagioli interi e mantenere il tutto in caldo.
In una casseruola fare appassire la cipolla nell’olio, unire il farro, farlo insaporire 3-4 minuti a fuoco dolce, bagnarlo con il vino bianco, far evaporare a fuoco vivace, quindi cuocerlo per 30 minuti bagnando con poco brodo vegetale per volta. Cinque minuti prima che sia completata la cottura aggiustare di sale.
Pulire e lavare tutte le verdure. Tritare grossolanamente il cipollotto, l'aglio e il porro; tagliare a cubetti il sedano, le carote, le zucchine e le patate; spezzettare tutte le altre verdure a foglia (cavolo verza, cavolo nero toscano e bietola).
In un tegame mettere 30 g olio, tutte le verdure, il mazzetto guarnito, il prezzemolo e basilico, i semi di finocchio. A fuoco dolce far insaporire per circa 10 minuti mescolando frequentemente; unire l'acqua di cottura dei fagioli, salare poco e lasciar sobbollire per circa 20-25 minuti. Unire quindi i fagioli interi, quelli passati e continuare la cottura altri 10 minuti. Aggiustare di sale e a piacere di pepe.
Composizionedel piatto
Essiccare il pane in forno a bassa temperatura. Metterne 2 fette sul fondo di una zuppiera, versarvi sopra metà della zuppa ben calda, quindi ripetere l'operazione con il resto del pane e il resto della zuppa. Lasciare riposare alcuni minuti, quindi servire aggiungendo l'olio rimasto a filo.
La fotografia della Zuppa Etrusca è diBrambilla Serrani
