Ostrica, Nervetti e Cavoli | Antonio Ziantoni

Ingredienti per 4 persone

Per la Crema di cavolfiore

4 ostriche legris
1 cavolfiore
300g di latte
2 g di macis

Per l’insalata di nervetti

100 g di nervetti di vitello
30 g di scalogno
5 g di uva di mare
Aceto q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Pepe Madagascar
10 cl di saba

Per l’Estrazione di alghe

250 g di lattuga di mare
1 g di xantana
100 g di cavoletti di Bruxelles
500 ml di olio di arachidi per friggere

Procedimento

Aprire le ostriche e separarle dal guscio.

Per la Crema di cavolfiore

Cuocere il cavolfiore nel latte aromatizzato al macis per circa 1 ora, poi frullare con l’aiuto di un termomix, passare al colino per rendere il tutto setoso.

Per l’Insalata di nervetti

Tagliare 100 g di nervetti a dadi e condire con scalogno tritato, uva di mare, sale, pepe, aceto, un filo di olio di oliva e la saba.

Per l’Estrazione di alghe

Per l’estrazione, dissalate le alghe lasciandole in un colino sotto acqua corrente in modo da far perdere tutto il sale, asciugarle bene, passare il tutto in un estrattore fino a ricavarne il succo.
Ottenuto il succo, aggiungere 1 grammo di xantana ogni 250 cl di succo e con l’aiuto di una frusta agitare bene il composto fino a renderlo consistente.

Per la Frittura di cavoletti

Infine friggere i cavoletti di Bruxelles nell’olio di arachidi per circa 1 minuto fino a che non diventano croccanti.

Composizione del piatto

Utilizzare una fondina: versare la crema di cavolfiore, l’ostrica, l’insalata di nervetti, cospargere con l’estrazione di alghe e sopra adagiare i cavoletti di Bruxelles fritti.