Ricetta di Antonio Biafora: Pasta e Alici

Per 1 Kg di Salsa Topinambur e Alici

500 g di Topinambur
100 g di Cipolla
10 g di Aglio
300 g di Lische Alici
Olio d'oliva
Sale

Procedimento

Per le lische

Spurgare le lische delle alici in acqua fredda. Tostare in forno a 180°C per 20 minuti.

Per il topinambur

Lavare i topinambur con acqua fredda. Avvolgere con alluminio uno ad uno e infornare a 200°C fino a cottura. Togliere la pelle e tenere la polpa da parte.

Per la salsa

Rosolare aglio e cipolla in pentola, aggiungere la polpa dei topinambur e lasciar attaccare al fondo e deglassare con acqua poco alla volta. Aggiungere le lische al fondo. Aggiustare di sale.
Lasciar cuocere. Frullare e setacciare.

Per 1 Kg di Pesto Finocchietto

700 ml di Acqua
80 g di Mandorle tostate
80 g di Mandorle Ammollate
6 g di Aglio
120 ml Olio d'oliva
8 g di Sale
100 g di Finocchietto

Procedimento

Per il pesto

Bollire tutti gli ingredienti tranne il finocchietto. Raffreddare ed aggiungere il finocchietto e frullare tutto. Mettere in un bicchiere da pacojet e abbattere. Pacossare due volte.

Per 1 Porzione di Pasta e alici

30 g di Tubetti Di Gragnano
15 g di Alici
Pepe Rosa
80 g di Salsa Topinambur e Alici
20 g di Pesto Finocchietto

Procedimento

Mettere i filetti di alici in salamoia al 5% per 30 minuti.
Parare e condire con pepe rosa.
Cuocere la pasta in acqua salata per 10 minuti.
Mantecare nella salsa di topinambur.

Composizione del piatto

Disporre un cucchiaio di pasta al centro del piatto, aggiungere i filetti di alici e il pesto di finocchietto.
Lo chef termina il piatto coprendo il tutto con la spuma di colatura di alici, a casa possiamo rimediare con qualche semplice goccia di colatura non spumata!