Gallina in primavera | Andrea Valentinetti

Ingredienti per 4 persone

1 gallina di Polverara
1 carota
1 carota gialla
1 pastinaca
1 costa di sedano bianco
1 limone
1 arancia
1 cipolla 1/4 di porro
1 cipollotto
1 mela
Spezie varie quali (ginepro, pepe sarawak, anice stellato, chiodi di garofano, cardamomo)
2 foglie alloro
1 rametto Rosmarino
1 rametto Timo
1 pugno di sale grosso
150 g di piselli freschi
100 g fave fresche
4 asparagi bianchi
1 radicchio tardivo
1 sedano rapa
1 rapa rossa cruda
30 ml di crema di pastinaca all’acqua
Polvere di rapa rossa
Senape in grani aneto fresco
Olio extra vergine del garda

Per la marinatura di asparagi

1 lt di acqua
100 ml di aceto di mele
20 g zucchero
18 g di sale

Per la maionese al curry e senape

75 g di tuorlo
25 g di senape
45 ml di acqua
300 ml di olio di semi
20 ml di succo di limone
1 cucchiaio di curry
1 cucchiaio di senape in grani
Sale e pepe

Procedimento

Mettere in una pentola alta, e larga, tutte le verdure tagliate a pezzi di circa 3 cm, tutte le spezie e gli aromi, l’arancia, il limone e il sale, portare a bollore, e poi inserire la gallina con le gambe verso l’alto, far cuocere per circa 2 ore, poi lasciare raffreddare.
Una volta raffreddata, sfilacciarla a mano, eliminando grasso e ossa, e tenere da parte.
Sbollentare in acqua bollente piselli e fave, e raffreddarli in acqua e ghiaccio e tenere da parte.
Prendere il sedano rapa avvolgerlo nella carta stagnola, e cuocere a 200° per 2 ore. Poi frullare con olio, sale, pepe e rendere in crema.
Prendere la rapa rossa e tagliarla a chips, conservala cruda in acqua e ghiaccio.

Per la marinatura

Preparare la marinatura, facendo bollire tutti gli ingredienti poi raffreddarla, nel frattempo pelare gli asparagi e tenerli interi.
Inserirli poi in una busta sotto vuoto e versate 1/3 di liquido nella busta.

Per la maionese

Realizzare una classica maionese, aggiungendo alla fine la polvere di curry e mettere in sac a poche.

Composizione del piatto

Prendere la gallina sfilacciata e condirla con olio extravergine del garda, sale, pepe di Sichuan, buccia di limone e soja.
Alla base del piatto mettere la crema di sedano rapa, poi la gallina a forma di nido, inserire le verdure verdi, gli asparagi marinati tagliati a dadini, la senape in grani a ciuffi, la maionese al curry, il radicchio tardivo.
Sopra la gallina mettere la chips di rapa rossa, e finire con un filo d’olio e la polvere di rapa rossa.