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Mazzancolle, gin tonic, cetrioli, tapioca croccante | Gaetano Trovato

ricetta gambero gin tonic

Ricetta di Gaetano Trovato: Mazzancolle, gin tonic, cetrioli, tapioca croccante

Ingredienti per 4 persone

  • 4 mazzancolle extra
  • 1 cetriolo
     

Spuma al gin tonic: (valida per 10 porzioni)

  • 180 ml di Schweppes
  • 100 ml di acqua
  • 100 ml di gin
  • 15 ml di succo di limone
  • 20 ml di sciroppo 1:1
  • 80 g di albume
  • 35 g di proespuma frio (sosa)
  • 2 cariche di sifone
     

Per la chips di tapioca

  • 50 g di tapioca
  • 1 limone grattugiato
  • Mezza busta di zafferano per colorare appena
     

Per la tapioca cotta

  • 30 g di tapioca cotta
  • 10 g di lattuga cotta
     

Procedimento

Pulire le mazzancolle, staccarle e inciderla nella pancia.
 

Per la spuma al gin tonic

Unire tutti gli ingredienti avendo cura di non montare. Caricare il sifone con due cariche di azoto. Conservare rigorosamente in frigo.
 

Per la chips di tapioca

Stracuocere per 25 minuti insieme allo zafferano. A cottura ultimata, freddare sotto l’acqua e aggiungere la scorza del limone grattugiato. Stendere sulla carta forno e farla seccare. Friggere a 190 °C
 

Per la tapioca cotta

Cuocere per 25 minuti in acqua appena salata. Frullare l’alga con un po’ di olio fino ad aver una crema liscia da unire alla tapioca cotta, aggiustare di sale.
Tagliare il cetriolo con la mandolina e mettere in acqua e ghiaccio.
 

Composizione del piatto

Comporre il piatto come da foto adagiando sul piatto il cetriolo, la tapioca cotta, la mazzancolle, a seguire la chips di tapioca e per finire la spuma al gin tonic.

gaetano trovato

 

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