Ricetta di Gaetano Trovato: Mazzancolle, gin tonic, cetrioli, tapioca croccante
Ingredienti per 4 persone
- 4 mazzancolle extra
- 1 cetriolo
Spuma al gin tonic: (valida per 10 porzioni)
- 180 ml di Schweppes
- 100 ml di acqua
- 100 ml di gin
- 15 ml di succo di limone
- 20 ml di sciroppo 1:1
- 80 g di albume
- 35 g di proespuma frio (sosa)
- 2 cariche di sifone
Per la chips di tapioca
- 50 g di tapioca
- 1 limone grattugiato
- Mezza busta di zafferano per colorare appena
Per la tapioca cotta
- 30 g di tapioca cotta
- 10 g di lattuga cotta
Procedimento
Pulire le mazzancolle, staccarle e inciderla nella pancia.
Per la spuma al gin tonic
Unire tutti gli ingredienti avendo cura di non montare. Caricare il sifone con due cariche di azoto. Conservare rigorosamente in frigo.
Per la chips di tapioca
Stracuocere per 25 minuti insieme allo zafferano. A cottura ultimata, freddare sotto l’acqua e aggiungere la scorza del limone grattugiato. Stendere sulla carta forno e farla seccare. Friggere a 190 °C
Per la tapioca cotta
Cuocere per 25 minuti in acqua appena salata. Frullare l’alga con un po’ di olio fino ad aver una crema liscia da unire alla tapioca cotta, aggiustare di sale.
Tagliare il cetriolo con la mandolina e mettere in acqua e ghiaccio.
Composizione del piatto
Comporre il piatto come da foto adagiando sul piatto il cetriolo, la tapioca cotta, la mazzancolle, a seguire la chips di tapioca e per finire la spuma al gin tonic.