Ricetta di Riccardo Camanini: Kouign-amann

Kouign-amann | Riccardo Camanini

Per il pastello

300 ml. acqua a 28°C
44 g di lievito di birra fresco (oppure 14 gr lievito secco)
15 g di zucchero semolato
240 g di farina o 481 gr. Farina 00
17 g di sale
57 g di zucchero a velo
144 g di burro a temperatura ambiente

Per il panetto

361 g burro a temperatura ambiente
72 g farina 00

Procedimento

Mescolare l’acqua con il lievito e 12 g di zucchero. Lasciare riposare 5 minuti. Unire tutti gli ingredienti del pastello in planetaria ed impastare per 12 minuti (prima velocità 1, poi velocità 2). Lasciare riposare a temperatura ambiente in una scatola chiusa finché non triplica il suo volume. Sgonfiare l’impasto, e lasciare riposare una notte in frigo.
Nel frattempo inserire il burro del panetto mescolato con la farina in una busta sottovuoto (misura 3) e fare un quadrato di 22 cm di lato livellandolo il più uniformemente possibile. Far riposare in frigo fino ad utilizzo.
Il giorno dopo stendere il pastello in un quadrato e inserire il panetto come se fosse la sfoglia. Fare la prima piega a 3. Aspettare affinché la pasta si rilassi e poi stendere nuovamente. Spolverare di zucchero a velo, passare il matterello affinché lo zucchero si attacchi meglio, girare la pasta e fare lo stesso sull’altro lato. Fare una piega a tre. Lasciare riposare il frigo fino al momento dell’utilizzo.
Far riposare a temperatura ambiente la pasta prima di utilizzarla. La pasta dovrà essere stesa in un quadrato 36x36 cm. Tagliare la pasta in 36 quadrati. Ogni quadratino avrà la dimensione di 6x6. Portare al centro del quadrato gli angoli uno alla volta. Inserire in uno stampo. Al centro inserire un peso e lasciar lievitare ulteriormente.
Cuocere per 25 minuti a 200°C, 100% umidità, ventola 1.