Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di pigna | Pino Cuttaia

Ingredienti per 4 persone

1 filetto di merluzzo da 500 g
Sale e zucchero in parti uguali per la marinatura
1 pigna di pino
Pomodorini confit q.b.
1 cipollotto
Olio extravergine d’oliva
Basilico o origano q.b.
Zucchero q.b.
 

Per il bordo pizza

320 g di farina 00
20 g di lievito di birra
190 g di latte
4 g di sale
 

Per la spuma di patata

180 g di patate
150 g di acqua
30 g di olio extravergine d’oliva
100 g di panna
 

Per guarnire

Concentrato di pomodoro essiccato e polverizzato
 

Procedimento

Spellare il filetto di merluzzo e tagliarlo a fettine molto sottili. Allargarli in un piatto, spolverarli con sale e zucchero e farli marinare per circa due ore.
Sciacquare, asciugare e affumicare, infornare a temperatura bassissima, per circa mezz’ora con la pigna bruciata (va accesa sul fuoco e, quando la fiamma si è consumata, passarla in forno con il merluzzo).
 

Per il bordo pizza

Setacciare la farina sul tavolo, fare la fontana e versare il lievito sciolto nel latte a temperatura ambiente.
Iniziare a impastare; quando la pasta ha preso corpo, unire il sale e impastare ancora, senza tuttavia lavorare troppo a lungo per non renderla eccessivamente elastica.
Quando la pasta è pronta, spezzarla in due e lasciarla lievitare in frigorifero a 5°C per circa un’ora.
Tirare la pasta con la sfogliatrice, per ottenere una sfoglia lunga e sottile dalla quale ricavare degli anelli, utilizzando due tagliapasta rotondi di misura leggermente diversa.
Sistemarli su una placca e passarli in forno a 250°C. Sfornarli quando sono dorati e belli gonfi.
 

Per la spuma di patata

Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti, metterle in un pentolino con l’acqua e farle cuocere fino a che sono quasi fatte.
Passarle al chinois e aggiungere l’acqua di cottura in qualità tale da raggiungere 270g di composto.
Unire la panna, una presa di sale e passarle, ancora a calde, nel sifone caricato con 3 bombolette.
 

Composizione del piatto

Mettere il cornicione di pasta al centro del piatto, con all’interno le fettine di merluzzo affumicato, qualche pomodorino confit e il cipollotto a fettine.
Coprire l’interno con la spuma di patate e completare con qualche seme di basilico e un filo d’olio.
Potete guarnire con una spolverata di concentrato di pomodoro, essiccato in forno ventilato a 60°C per un’ora.