Baccalà, peperoni, melanzane, mandorle e uvetta | Moreno Cedroni

Ingredienti

Per la salsa peperoni alla brace brace

• 34,5 g di porro
• 85 g di burro
• 170 ml di acqua
• 8,7 g di zucchero
• 1,5 g di sale
• 140 g di peperoni rossi
   

Procedimento

Far appassire il porro nel burro e aggiungere acqua, soia, zucchero, sale, xantana. Infine, i peperoni rossi precedentemente cotti alla brace, senza pelle e semi. Frullare e passare al setaccio.
 

Per la maionese di baccalà

• 100 ml di olio di semi di girasole
• 5 g di aglio a fette
• 50 g di pelli di baccalà
   

Procedimento

Far andare in padella l’olio di semi di girasole con l’aglio a fette, fino a che l’aglio inizia a dorarsi. Quindi, aggiungere le pelli di baccalà, abbassare la fiamma ed iniziare a roteare fino a che inizia ad uscire il collagene dalla pelle. Aggiungere un mestolo di acqua, dopodiché togliere le pelli e frullare al minipimer. Passare al setaccio e raffreddare.
 

Per le melanzane ai carboni

• 300 g di melanzane

Procedimento

Accendere il carbone, e versare in una placca.
Appoggiare le melanzane sul carbone e girarle una volta il lato sia abbrustolito. Controllare la cottura con uno stuzzicadenti infilzandole. Quando lo stuzzicadenti entra senza difficoltà, mettere in una placca e avvolgere nella pellicola. Una volta turgide, togliere la pelle dal fondo verso il picciolo.
 

Per la cipolla agrodolce

• 100 g di Cipolla di Tropea
• 80 g di Zucchero
• 10 g di Sale
• 50 g di Aceto
   

Procedimento

Tagliare la cipolla a fette sottili e sbollentarla per circa 1 minuto, raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla e metterla nello sciroppo di zucchero sale ed aceto sciolti al microonde, raffreddare ed usare il giorno dopo.
 

Per le mandorle tostate

• 20 g di mandorle a bastoncino
   

Procedimento

Tostare in forno a 150° per 15 mn poi tagliare a dadini
 

Per l’estratto di alloro

• 50 g di alloro
   

Procedimento

Estrarre il succo di alloro alla greenstar
 

Per il baccalà

• 400 g di baccala
   

Procedimento

Tagliare in pezzi da circa 100 g, e togliere la pelle che sarà poi usata per la maionese.
Altri ingredienti: 1 lt olio di semi di girasole, 10 g pomodoro lyo, 20 g uvetta di zibibbo a dadini, 10 g malva a pezzi
 

Composizione del piatto

Cuocere il baccalà nell’olio a 75° fino a che al cuore del pezzo raggiunga i 50°C. Alla base del piatto mettere l’estratto di alloro, la salsa peperoni, la melanzana al carbone, la cipolla agrodolce, uvetta e mandorle, sopra il baccala, la maionese ed il pomodoro lyo, infine mettere intorno le foglie di malva.