Ricetta di Moreno Cedroni: Polpo alla griglia, avocado, cavolfiore marinato al miso
Ingredienti
Per il polpo
400 g di polpo
1 lt di acqua
Procedimento
Sbollentare il polpo in acqua per qualche minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio, poi mettere sottovuoto e cuocere a 97°C per 1 ora e trenta minuti, raffreddare e separare dal liquido gelatinoso che va tenuto da parte per la maionese.
Tagliare i tentacoli in pezzi da circa 10 g. Al momento dell’uso condire con il salmoriglio e passarli per un minuto sulla brace ardente.
Per il salmoriglio
15 ml di olio extravergine d’oliva
1 g di aglio
1 g di succo di limone
0,6 g di sale fino
1 g di acqua
1,2 g di aghi di rosmarino tritato
Procedimento
Mescolare tutti gli ingredienti
Per la maionese al polpo
40 ml di olio di semi di girasole
20 ml di acqua gelatinosa del polpo
0,3 g di sale fino
0,4 g di succo di limone
Procedimento
Emulsionare l’acqua gelatinosa del polpo ed emulsionarla con olio di semi di girasole, sale e succo di limone.
Per la salsa avocado
60 g di avocado
5 ml di succo di limone
50 ml di olio extravergine d’oliva
13 ml di acqua
0,5 g di sale
Procedimento
Frullare tutti gli ingredienti un paio di minuti
Per il cavolfiore marinato nel miso
200 ml di cavolfiore bianco
20 g di miso
Procedimento
Strofinare il cavolfiore bianco con il miso, avvolgere nell’alluminio e cuocere per 30/40 minuti circa a 150°C.
Composizione del piatto
Alla base del piatto la salsa avocado, sopra il miso passato sulla brace e condito con la maionese di polpo ed il polpo anch’esso passato sulla brace e condito con il salmoriglio.