Ricetta di Matteo Rizzo: Tortelli liquidi di burro e acciughe, consommé di pomodoro e basilico

Ingredienti per porzione

5 ravioli di burro e acciughe
1 cucchiaio di caviale di pomodoro
30 g di consommé di pomodoro erbette aromatiche
Crostino di pane nero q.b.

Per I tortelli

500 g di pasta fresca (ogni 100 g di farina mettere un uovo)
10 g di acciughe del mediterraneo (frullate e ridotte in pasta)
5 g di sale
50 g di patata schiacciata e setacciata
400 g di mascarpone
200 g di burro morbido

Procedimento

Montare tutti gli ingredienti (acciughe, sale, patata, mascarpone e burro) con la frusta della planetaria .
Si ottiene un composto molto cremoso, lasciarlo raﬀreddare bene in frigorifero per farlo rassodare. Tirare la pasta il più possibile e confezionare i tortelli con il composto. Metterli in frigorifero prima di cuocerli.

Per il consommé di pomodoro

3 kg di pomodori ramati freschi e ben maturi
Gelatina in fogli
Sale q.b.

Procedimento

Tagliare a pezzi i pomodori, sistemarli in una pentola capiente e coprirli con il coperchio. A fuoco basso portare a leggero bollore i pomodori che nel frattempo, con il calore, rilasceranno acqua. Far sobbollire per 10 minuti senza toccarli o mescolarli.
Con l’aiuto di un estrattore, ricavare tutto il succo dai pomodori. Aggiustare di sale ed aggiungere pochissimo zucchero se necessario, per contrastare l’acidità. Pesare il succo di pomodoro ottenuto e sciogliere dentro lo 0,8% del peso di gelatina. Versare il tutto in contenitori cilindrici e mettere in abbattitore e poi congelatore.
Sovrapporre due placche da forno, quella sotto normale, quella sopra forata.
Adagiare un canovaccio di etamina su quella superiore e posizionare i cilindri di succo di pomodoro congelati.Lasciare scongelare alla temperatura di 4°C per 24/36 ore.
La gelatina tratterrà tutte le impurità e lascerà invece filtrare un consommé di pomodoro molto chiaro e cristallino.

Per il caviale di pomodoro

160 g di passata di pomodoro al naturale
40 ml di acqua
1 g di sale
2,5 g di Agar Agar
5 foglie di basilico
1 spicchio d’aglio
1,5l olio di semi di arachide

Procedimento

In un contenitore cilindrico versare l’olio di semi e lasciarlo in frigorifero per un paio d’ore. Nel frattempo scaldare e portare a bollore tutti gli ingredienti.
Filtrare con un colino per evitare pezzetti e impurità. Con l’aiuto di una siringa senz’ago far cadere, una ad una, le gocce di pomodoro nell’olio freddo per farle addensare ed ottenere delle palline simili al caviale.

Composizione del piatto

Cucinare i ravioli per circa un minuto. Scaldare il consommé e versarlo in un brick, in modo tale da aggiungerlo in un secondo momento direttamente al tavolo.
Sistemare i ravioli sul piatto a cerchio lasciando lo spazio libero al centro dove verrà posizionato un cucchiaio di caviale di pomodoro. Infine decorare con i crostini di pane, le erbette aromatiche e qualche goccia di olio d’acciughe. Una volta servito, davanti al commensale, versare nel piatto il consommé.