Ravioli di calamaro, ripieno di tinniruma di cucuzza, con salsa di acciughe | Pino Cuttaia

Ingredienti per 4 persone

200 g di calamari (peso netto)
200 g di tinniruma (germogli della pianta di cucuzza siciliana)
100 g di ricotta vaccina
50 g di cipolla
50 ml di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.

Per la salsa di acciughe

250 g di latte
1 spicchio d’aglio
50 ml di olio extravergine di oliva
20 g di filetti d’acciuga sotto sale

Per guarnire

4 scampi appena scottati e sgusciati

Procedimento

Per questa preparazione utilizzare solo il manto (o sacca) del calamaro. Dopo averlo ben pulito e spellato, lavarlo e asciugarlo perfettamente, frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia e appiccicosa. Trasferire il composto in un sac à poche munito di bocchetta liscia e creare delle palline, che bisognerà poi appiattire con il batticarne fra due fogli di carta da forno in modo da ottenere una sfoglia sottilissima, quasi trasparente. Immergere queste sfoglie in acqua a 70°C per 10 minuti.

Per il ripieno

Dopo averla lavata, sbianchire la tinniruma nell’acqua salata in ebollizione, per 2 minuti, poi scolare e metterla subito in acqua e ghiaccio perché mantenga un bel colore verde, quindi strizzarla fra le mani. Scaldare l’olio in una padella e rosolare dolcemente la cipolla tritata, quindi unire la tinniruma e lasciar cuocere, a fiamma bassa, per 10 minuti. A questo punto unire la ricotta sbriciolata, mescolare, regolare il sale e proseguire la cottura, sempre a fuoco dolce, fino a che il liquido si è asciugato completamente. Infine frullare con il minipimer.

Per la salsa

Versare il latte in un pentolino, unire lo spicchio d’aglio spellato e metterlo sul fuoco al minimo. Lasciarlo ridurre fino a quando si addensa e assume una consistenza simile a quella della panna. A questo punto aggiungere l’olio e i filetti di acciuga dissalati; proseguire la cottura per altri 5 minuti. Frullare con il minipimer per ottenere una salsa liscia e cremosa.

Composizione del piatto

Allestire il raviolo al momento del servizio, evidenziando la trasparenza dell’involucro. Allargare dunque una sfoglia di calamaro sul piatto, mettere al centro un cucchiaio di ripieno e chiudere con un’altra sfoglia.
Completare il piatto con la salsa e, infine, guarnire con uno scampo appena scottato da una sola parte.