Maialino da latte croccante, crauti, maionese e patate al ginepro | Norbert Niederkofler

Ingredienti per 4 persone

Per il carré di maialino

1 carré di maialino da latte
2 dl. di acqua
sale, pepe, olio di oliva
60 gr. di salsa di maialino

Procedimento per il carrè di maialino

Pulire il carrè, togliendo le ossa, quindi far sobbollire brevemente in acqua salata, facendo attenzione a mettere la carne nell’acqua dalla parte della cotenna. Quindi incidere con un coltello ben affilato la cotenna stessa.
Asciugare con cura la carne, insaporirla con sale e pepe, quindi far rosolare dalla parte della carne. (Non dalla parte della cotenna, perché altrimenti questa non diventa croccante).
Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per qualche minuto, in base alla grandezza del carrè. Togliere dal forno e far riposare per circa 10 minuti, in seguito mettere la carne sotto la salamandra, finché la cotenna non sarà ben dorata e croccante.
Tagliare il carré in 4 parti.

Procedimento per la pancia di maialino

Appoggiare le due pance sovrapposte, cucinare in un sacco vacuum, a 64 C° per 24 ore nel Roner.
Schiacciare sotto a due taglieri, con un peso sovrapposto.

Maionese di erba cipollina

1 tuorlo d’uovo
10 gr. di senape
Sale e pepe
20 ml. di aceto di vino bianco
30 ml. di olio di semi
30 gr. di erba cipollina

Procedimento

Montare al bimby con erba cipollina fresca e dare la consistenza di una mayonese, setacciare.

Patate al ginepro

2 patate
aromi

Procedimento

Tagliare le patate a brunoise, lasciare a bagno in acqua corrente per 1 ora circa, rosolare in una padella con le erbe e gli aromi, salare con sale al ginepro.

Sale al ginepro

Lasciare seccare il ginepro, frullare con il sale fino.

Insalata di crauti

Tagliare i crauti a julienne, rosolare in padella con il burro chiarificato, salare e pepare e tirare con un filo di brodo. Decorare con crescione di senape.