Ricetta di Mattia Trabetti: Spaghetti, miso di pistacchi, bergamotto salato e caviale

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti
10 g di bergamotto salato
20 pz di pistacchi tostati
10 ml di succo di bergamotto
10 g di burro
30 g di caviale
40 g di miso di pistacchio

Per il miso di pistacchio

Per la preparazione del miso di pistacchio preparare un koji di riso, in questo caso utilizzando del riso Vialone Nano capace di donare una nota dolce al miso.
Quando il koji sarà pronto unire 400 g di pistacchi frullati, 400 ml di acqua 10 g di sale e 200 g di koji. Mescolare bene e mettere a maturare in un luogo buio a temperatura ambiente per circa 2-3 mesi.

Per il bergamotto salato

1kg di bergamotto fresco
50g di sale grosso.

Procedimento

Incidere i bergamotti a croce e riempirli con il sale. Dopo aver eseguito questo passaggio per tutti i bergamotti adagiarli in un contenitore ermetico con il sale rimanente e lasciarli maturare per 6 ore.
Prendere i bergamotti, pressarli gentilmente in un vaso al fine di estrarne il succo fino a riempire il vaso e assicurarsi che non ci sia aria all'interno e che i bergamotti siano coperti completamente dal liquido.
Lasciare fermentare a temperatura ambiente per 7 giorni.

Per la pasta

Mettere a bollire una pentola di acqua salata e poi aggiungere gli spaghetti.
Nel frattempo stemperare in una padella il miso con un po' di acqua non salata.
Raggiunta la cottura dello spaghetto mantecare con il miso ed infine il succo di bergamotto e il burro.