Risotto al pecorino con puntarelle, alici crude alla colatura e gelatina di aceto di lamponi | Oliver Glowig

Ingredienti per 4 persone

Per 2 litri di brodo di pollo

1 Gallina da brodo (1 kg)
50 g di cipolla bianca
20 g di carote
30 g di porro
10 g di sale grosso
2 g di pepe nero
3l di acqua

Per la crema di puntarelle

200 g di puntarelle

Per il risotto

320 g di riso (Carnaroli)
20 g di scalogno (brunoise)
2l di brodo di pollo
80 g di burro
60 g di pecorino grattugiato
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
q.b. di crema di puntarelle

Per le alici

200 g di alici freschi
q.b. di colatura di alici

Per la gelatina all’aceto di lamponi

200 ml di acqua
100 g di aceto di lamponi
6 g di agar agar
1 g di sale fine
3 foglie di gelatina

Per le puntarelle

100 g di puntarelle
q.b. di sale, pepe, olio evo

Procedimento

Per 2 litri brodo di pollo

Lavare le verdure e tagliare a pezzi da 2 cm, mettere la gallina in acqua fredda e riscaldarla a 90°C per 3 ore, avendo cura si schiumare spesso.
Aggiungere le verdure lasciare altri 60 minuti a 90°C. Infine passare, far raffreddare e sgrassare.

Per la crema di puntarelle

Sbollentare le puntarelle e raffreddare in acqua e ghiaccio. frullare e passare a setaccio.

Per il risotto

Tostare scalogne e riso in olio extra vergine, bagnare con brodo di pollo bollente, togliere dal fuoco e mantecare con burro e pecorino.

Per le alici

Pulire le alici e condirli con la colatura e olio extra vergine, poi stendere le alici su carta da forno e accopparle con tagliapasta.

Per la gelatina all’aceto di lamponi

Frullare acqua e aceto con agar agar e portare a bollire, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammollata.
Stendere in una placca e fare raffreddare, tagliare a dadi da 5 mm.

Per le puntarelle

Condire le puntarelle con sale, pepe e olio evo.

Per la composizione del piatto

Impiattare 2/3 al centro del piatto. Finire il resto del risotto con la crema di puntarelle e spostarlo sul risotto di pecorino.
Poi stendere le alici sul risotto, aggiungere 3 cubetti di gelatina su ogni piatto e infine aggiungere qualche puntarella fresca condita e decorare con dei lamponi freschi.