Ricetta di Andrea Incerti Vezzani: Focaccia bruschettata al Parmigiano reggiano, lardo Gianferrari, mandorle salate e zucca candita allo zenzero

Ingredienti per 4 persone

4 fette di focaccia
200 g di Parmigiano reggiano 24 mesi
220 g di lardo Gianferrari
100 g di Zucca
30 g di glucosio
50 g di saccarosio
10 g di zenzero fresco
20 g di mandorle salate
Olio extravergine d’oliva q.b.
Rosmarino q.b.
Sale maldon q.b.
Aceto balsamico tradizionale di Venturini e Baldini q.b.

Procedimento

Cuocere la zucca sottovuoto tagliata a cubi con il glucosio, lo zucchero e lo zenzero a 75°C per 2 ore dopodiché scolartela dallo sciroppo, tenetene metà da parte e la restante frullatela fino adottenere una crema liscia ed omogenea.
Tostate le fette di focaccia, leggermente unte d'olio extravergine d’oliva, in forno poi aggiungete il Parmigiano Reggiano e fatelo scaldare leggermente fino a quando non sarà sciolto.

Composizione del piatto

Mettete sul fondo del piatto la crema di zucca, posizionate la bruschetta e guarnitela con il lardo tagliato a fette non troppo sottili e rifinite con mandorle salate, i cubi di zucca, il rosmarino tritato, il sale maldon e l’aceto balsamico tradizionale di Venturini e Baldini.

andrea incerti vezzani