Carpaccio di barbabietola | Filippo Saporito

Ingredienti per 4 persone

2 barbabietole da circa 200 g l’una
Sale q.b.
30 ml di Latte di soia
200 ml di Olio di semi
½ Pera
Capperi dissalati fritti q.b.
20 g di Semi di senape
Aceto di vino rosso q.b.
Erbette fresche di campo q.b.
50 ml di Succo di limone e di Pompelmo
Olio evo q.b.

Per la crosta di sale

500 g di Farina “00”
500 g di Sale fino
300 ml di Acqua
10 g di Rosmarino tritato
5 g di Ginepro battuto al mortaio
5 g di Timo limone sfogliato 5 gr

Procedimento

Per la crosta di Sale

Impastare tutti gli ingredienti insieme e mettere da parte.

Per le barbabietole

Lavare e grattare la pelle delle barbabietole, metterle in una teglia e ricoprirle con la crosta di sale, metterle in forno a 220°C per circa 40 minuti
Far raffreddare, poi tagliare a fette sottili all’affettatrice disporre sul piatto.

Per i condimenti

Per la maionese, montare il latte di soia con l’olio di semi con un frullatore ad immersione e aggiungere la salsa di soia.
Tagliare la pera cruda a cubetti, fare una vinaigrette con il succo di pompelmo e di limone insieme all’olio EVO e un pizzico di sale.
Sbollentare i semi di senape con acqua bollente per 5 minuti e poi marinarli in una soluzione di acqua e aceto a pari peso.

Composizione del piatto

Mettere delle noci di maionese sul carpaccio di barbabietole, aggiungere qualche cappero, i cubetti della pera e i semi di senape, disporre le erbette di campo e finire con la vinaigrette.


fotografie di Lido Vannucchi