Ricetta di Mattia Putzulu: Cremoso di Cioccolato Itakuja fermentato al Passion fruit con cuore di mango e gelato al rum

Per il Cremoso Itakuja

334 ml di Panna
16 g di Glucosio in polvere
20 g di Zucchero semolato
450 g di Cioccolato Itakuja Valrhona
670 ml di panna
10 g di Gelatina oro

Procedimento

Portare ad ebollizione 334 ml di panna con gli zuccheri, unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua. Sciogliere a 45°C il cioccolato Itakuja e versare sulla panna calda.
Versare il contenuto sulla rimanente panna ( 670 g ).
Colare il 50% dell’impasto su stampi in silicone cubici, mettere al centro la sfera di mango e finire di riempire gli stampi con il restante impasto.

Per il Cuore di Passion fruit

4 mango maturi
Centrifugare il mango e colare il liquido ottenuto su stampi di silicone a sfera.

Per il Gel solido di mango

500 g di centrifugato di mango
30 g di inulina
4 g di tara

Procedimento

Unire gli ingredienti a freddo, portare a 90°C, stendere su un silpat, abbattere a -30°C, una volta abbattuti, tagliare delle strisce rettangolare e tenere a -30°C.

Per il gelato al Rum

300 ml di latte
125 g di panna
100 g di zucchero
75 ml di rum invecchiato
105 ml di albumi
3 g di farina di semi di carrube

Procedimento

Mettere gli albumi, i semi di carrube e lo zucchero in planetaria a montare per 10 minuti, portare la panna e il latte a 60°C, aggiungere gli albumi montati a neve e portare ad 84°C, unire il rum, far riposare una notte e mantecare.