Ricetta di Luca Marchini: Filetto di manzo, broccoli, aringhe e salsa acidula
Ingredienti per 4 persone
- 4 filetti di manzo di razza Bianca Modenese da 150 g ciascuno
- 300 g di broccoli
- Mezza aringa tagliata a cubetti piccoli
- 50 g di Mirin
- 50 ml di brodo di funghi
- 50 g di aceto di mele
- 15 g di salsa di soia
- 20 g di concentrato di pomodoro
- Germogli, olio, sale e brodo vegetale q.b.
Per la salsa acidula
Mettere la salsa di soia, il brodo di funghi, il Mirin, l’aceto di mele e il concentrato di pomodoro in un pentolino e restringere lentamente di un quarto.
Per il filetto
Mettere sottovuoto il filetto. Portarlo a temperatura di 45 °C in acqua con un termometro ad immersione. Tamponarlo, ungerlo e cuocerlo in padella a fuoco vivo su tutti i lati. Metterlo in forno a 190 °C per 3 minuti e poi ungerlo nuovamente e grigliarlo su due lati (meglio con cottura Kamado).
Per i broccoli
Separare i fiori dei broccoli dai gambi, cuocerli con tempistiche diverse, ma sempre per poco tempo in acqua salata e sciacquarli. Frullarli con olio di oliva extravergine e brodo vegetale. Deve risultare una salsa densa.
Composizione del piatto
Adagiare una quenelle di broccoli nel piatto, mettere sopra l’aringa e i germogli. Adagiare il filetto nel piatto, tagliato sulla parte superiore tanto da mostrare la cottura al sangue e al tavolo versare sopra la salsa acidula tiepida.
