Ricetta Ajo, Ojo e Calamaretti | Chef Adriano Baldassarre
Ingredienti per 4 persone
Per l’ajo e ojo
360 g di Spaghetti
80 ml di Olio extravergine
Aglio q.b.
Peperoncino q.b.
Sale grosso bagnato di Guerande
Ingredienti per la polvere aromatica
50 g di Aneto
50 g di Cerfoglio
50 g di Dragoncello
Per i calamaretti
200 g di Calamaretti spillo
500 ml di Olio extra vergine di oliva
3 spicchi di Aglio
45 g di Prezzemolo
Procedimento
Per la polvere aromatica
Prendere i mazzetti di erbe, tirare via le foglie e scartare il piccolo fusto, lavarle ed asciugarle, metterle ad essiccare e polverizzarle. Passarle attraverso una garza per ottenere una polvere finissima.
Per i calamaretti
Pulire bene i calamaretti dalle piccole impurità interne e togliere bocca e occhi. Mettere l’olio extra vergine in un pentolino, aggiungere aglio peperoncino e prezzemolo, portare a 70°C, a 55°C unire i calamaretti e tenere costantemente la temperatura per 6 minuti, portare in caduta e conservare.
Per l’ajo e ojo
Realizzare un infuso di aglio e peperoncino fresco in acqua senza sale. Unire gli spaghetti quando l’acqua raggiunge circa gli 80°C. La misura della padella deve essere del diametro esatto alla lunghezza degli spaghetti. Cuocere completamente in padella e se necessario unire altra acqua, facendo attenzione che a cottura ultimata non deve rimanere acqua in eccesso nella padella.
Composizione del piatto
Comporre il piatto come da foto copertina.
Foto di copertina: Lido Vannucchi