Ricetta di Mauro Uliassi: Lepre in Salmì

Ingredienti per 4 persone

3 kg di ossa di lepre e delle carni (spalla, coscia, lombi)
2l di vino rosso
200 g di sedano
200 g di cipolla
200 g di carote
15 g di salvia
20 g di rosmarino
20 g di timo
7 g di ginepro
4 g di pepe rosa
4 g di pepe

Procedimento

8 giorni di stagionatura in frigo a +4/5gradi di ossa della lepre e delle carni (spalla, coscia e lombi).
Stagionare i lombi per 3 giorni.

Per la marinatura delle ossa dopo la stagionatura

Marinare le 3 kg ossa per una notte con 2l di vino rossoAggiungere salvia, rosmarino, timo, ginepro, pepe rosa e pepe.

Per il fondo

Scolare le ossa dalla marinata eliminando tutti gli elementi aromatici e mantenendo il vino di marinata filtrato a parte.
Tostare le ossa con olio in una pentola facendo attenzione a non toccarle fino a che non si sarà consumata tutta l’acqua. Finita l’acqua muovere le ossa per farle tostare uniformemente, quando sarà raggiunto il giusto grado di tostatura bagnare con il vino di marinatura, far ridurre fino a che non comincerà ad affiorare l’olio ( attenzione a questo passaggio non un attimo in più). Unire 300 g di sedano 300 g di carote 300 g di cipolla tostati a parte, coprire con acqua e ghiaccio e far bollire per 45 min, infine filtrare e rimettere su le ossa con altra acqua per una seconda estrazione da 30 min.
Ottenuto il fondo dato dalle due estrazioni, sgrassare e fare caramellare in padella fino ad ottenere una salsa saporita densa e lucida.
La salsa ottenuta sarà ulteriormente arricchita con le spalle e le cosce che avevano marinato con le ossa, mettendo tutto sotto vuoto e cucinato a bassa temperatura 65°C per 30 min.
Scolare e ridurre ancora se necessario, sistemare di sale e aggiungere su 400 g di salsa finita, 3 grammi di cioccolato al 80%. Ritirare la salsa finita.

Per la carbonella croccante

20 olive di tipo carbonella cucinate sui carboni ardenti
Passare le olive al setaccio e ritirare.
Mescolare lo stesso quantitativo di pasta di olive così ottenuta con delle croste di pane al nero di seppia o altro. Condire con poco sale e olio extra.

Composizione del piatto

Cucinare i lombi di lepre con poco olio e sale e ginepro macinato in una piastra al cromo o in una padella anti aderente molto rovente. Infine scaloppare i lombi.
Disporre 3-4 fette di lombo di lepre su di un piatto, napparlo con la salsa calda e cospargerlo di pane croccante alle olive
Servire subito.

mauro uliassi
Fotografie di Gianluca Poli