Bottoni ripieni di toma di pecora, caviale e zucchine | Simone Perata e Claudio Tiranini

Ricetta di Simone Perata e Claudio Tiranini | Bottoni ripieni di toma di pecora, caviale e zucchine

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta dei bottoni

200 g di farina 00
8 tuorli d’uovo

Procedimento

Nella planetaria allestita con il gancio miscelare tutti gli ingredienti al fine di ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettere l’impasto sotto vuoto e far riposare in frigorifero.

Per il ripieno dei bottoni

300 ml di latte
40 g di burro
30 g di farina
90 g di Toma di Pecora Brigasca
3 g di sale
3 g di pepe di Sarawack

Procedimento

Mettere in una casseruola il burro fino a fonderlo, aggiungere la farina setacciata e cuocerlo per 2-3 minuti. Aggiungere il latte precedentemente bollito con il sale e il pepe, legare il composto e cuocerlo per circa 10 minuti. Fuori dal fuoco aggiungere la toma di pecora Brigasca precedentemente grattugiata. Passare il composto a setaccio e raffreddare.
Stendere la pasta attraverso la sfogliatrice, spennellarla con tuorlo d’uovo, farcire con il ripieno, adagiare un secondo strato di pasta e coppare con l’apposito stampo.
Cuocere i bottoni realizzati in acqua salata per 2 minuti.

Per la brunoise

2 zucchine trombetta
olio, sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliare 2 zucchine trombetta alla mandolina ad uno spessore di 2 mm. Condirle con olio, sale e pepe.

Ingredienti per la crema di zucchine

500 g di zucchine trombetta
50 ml di olio extravergine di oliva taggiasca
Sale q.b.

Procedimento

Cuocere le zucchine in abbondante acqua salata sino a cottura fondente, raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta fredde, frullare ed emulsionare con olio extravergine di oliva.

Composizione del piatto

Disporre la crema di zucchine sul fondo del piatto aggiungendo la brunoise in maniera irregolare, adagiare i bottoni capovolti e disporre 8g di caviale sopra di essi.