Pollo - Patata | Marco Lagrimino

Marco Lagrimino | Pollo - Patata

Ingredienti per 5 persone

Per il pollo
1 pollo allevato a terra di circa 2 kg
Burro q.b.
Salvia 10 foglie
Rosmarino tre rametti
Timo q.b.
Aglio 5 spicchi

Per il pollo

Dividere le cosce dal petto, rosolare in padella con burro, salvia, rosmarino, aglio e timo.
Quando son ben rosolati, raffreddare e mettere sottovuoto separando cosce e petto, salare.
Cuocere il petto per 1h a 65°C 1h circa e per 2h circa le cosce (dipende dalla grandezza).
Una volta cotti prendere solo la polpa e frullare con il bimbi, se necessario aggiungere il brodo e sale
setacciare con setaccio da farina a maglia fine.
Aggiungere del fondo di pollo.

Per la pasta

600 g di farina tipo 0
220 g di tuorli
4 uova intere

Procedimento

Impastare e lasciare riposare per due ore in frigorifero.
Stendere la pasta finemente, formare dei bottoni e riempirli con la carne di pollo preparata in precedenza.

Per le erbe

Essiccare timo, salvia e rosmarino
Frullare le spezie nel bimbi

Brodo di patate

1 kg di bucce di patate
15 g di salvia
15 g di aghi di rosmarino
15 g di timo
2 foglie alloro
olio q.b.
700 g di polpa di patata a fette
5 spicchi d'aglio
burro
1,5 lt di acqua
10 g di sale fino

Procedimento

Rosolare le bucce di patata a 180°C per 40 minuti, far raffreddare
Rosolare la polpa di patate in padella con il burro e aglio, quando sono ben dorate, far raffreddare.
Inserire in una busta sottovuoto tutti gli ingredienti e cuocere a 80°C per 2h.
Filtrare.

Composizione del piatto

Spruzzare il piatto di acqua e coprire con la polvere di erbe in modo tale che rimanga ben attaccata nel piatto.
Cuocere I bottoni per 4 minuti in acqua e lucidare con il fondo di pollo e una nocina di burro.
Disporre I ravioli a corona e servire con il brodo caldo.

<br>Fotografie di Lido Vannucchi