Ricetta di Terry Giacomello: Caprino

Terry Giacomello | Caprino

Ingredienti per 4 persone

Per il savoiardo

150 g di albume
100 g di tuorli
150 g di zucchero
150 g di farina

Procedimento

Montare lo zucchero e i tuorli, aggiungere farina e albume semi-montato. Stendere su una placca e mettere in forno a 170°C per 15 minuti.

Per il cioccolato tostato

50 g di cioccolato Dulcey

Procedimento

Mettere il cioccolato in forno a 180°C per 6 minuti.

Per la spuma di latte di capra

350 ml di latte di capra
10 g di zucchero
5 g di colla di pesce

Procedimento

Mescolare latte e zucchero con la colla di pesce, introdurre il composto ottenuto nel sifone.

Per il gelato alla menta

1 lt di latte fresco
200 g di zucchero
150 g di menta
5 g di neutro per gelati

Procedimento

Mescolare latte, zucchero, il succo estratto dalle foglie di menta e 5 g di neutro per gelati utilizzando il Pacojet o una gelatiera. Infine procedere a realizzare il gelato.

Per le sfere di isomalto

100 g di isomalto

Procedimento

Prendere l’isomalto e soffiarlo sotto la lampada ottenendo così delle sfere.

Per la gelatina di verbena

300 ml di acqua
30 g di zucchero bianco
2 fogli di gelatina

Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti, frullare e ottenere un composto denso. Far rassodare, rifrullare il composto per farlo diventare una salsa.

Composizione del piatto

Prendereilbiscotto savoiardo e tagliarlo a piacere. Il biscotto va imbevuto in circa 20 g di latte di capra. Riempire le sfere di isomalto con la spuma di latte di capra. Aggiungere una quenelle di gelato alla menta sopra il biscotto.
Aggiungere poi in ordine: la riduzione di gel di verbena, la polvere di cioccolato tostato ed una polvere di verbena essiccata.
Terminare con germogli di verbena.