Gambero e ciliegia | Enrico Crippa

Enrico Crippa | Gambero e ciliegia

Ingredienti per 4 persone

• 12 gamberi di media pezzatura
• 8 ciliegie sott’aceto
• Salsa di pomodoro e arancia q.b.
• Olio al dragoncello q.b.
• Fiori edibili di stagione q.b.
   

Per la salsa di pomodoro e arancia

• 5 pomodori ramati maturi
• 150 g di pomodorini
• 2 arance
• 1 cucchiaino da caffè di coriandolo
• sale q.b.
• zucchero q.b.
   

Per le ciliegie sott’aceto

• 300 g di ciliegie
• 50 cl aceto di vino rosso
• 125 g di zucchero
• 3 chiodi di garofano
• ½ stecca di cannella
• Scorza di limone
   

Procedimento

Per la salsa di pomodoro e arancia

Mondare i pomodori, unirvi il succo di arancia, i pomodorini, il coriandolo in grani schiacciati, il sale e lo zucchero. Lasciare in infusione per circa 8 ore, infine frullare e filtrare.
 

Per le ciliegie sott’aceto

Unire tutti gli ingredienti e portare a bollore. Forare le ciliegie ed inserirle in un vasetto da conserva, coprirle con il composto ancora bollente, chiudere il vasetto e porlo sottosopra per creare il vuoto.
Conservare in un luogo asciutto e buio.
 

Composizione del piatto

Adagiare i gamberi crudi nei piatti fondi da portata alternandoli con le ciliegie sott’aceto tagliate a metà.
Completare quindi il piatto con la salsa di pomodoro e arancia, senza coprire completamente gli ingredienti e versare un filo di olio al dragoncello.


Fotografie di Lido Vannucchi