Ricetta di Enrico Crippa: Gambero e ciliegia

Enrico Crippa | Gambero e ciliegia

Ingredienti per 4 persone

12 gamberi di media pezzatura
8 ciliegie sott’aceto
Salsa di pomodoro e arancia q.b.
Olio al dragoncello q.b.
Fiori edibili di stagione q.b.

Per la salsa di pomodoro e arancia

5 pomodori ramati maturi
150 g di pomodorini
2 arance
1 cucchiaino da caffè di coriandolo
sale q.b.
zucchero q.b.

Per le ciliegie sott’aceto

300 g di ciliegie
50 cl aceto di vino rosso
125 g di zucchero
3 chiodi di garofano
½ stecca di cannella
Scorza di limone

Procedimento

Per la salsa di pomodoro e arancia

Mondare i pomodori, unirvi il succo di arancia, i pomodorini, il coriandolo in grani schiacciati, il sale e lo zucchero. Lasciare in infusione per circa 8 ore, infine frullare e filtrare.

Per le ciliegie sott’aceto

Unire tutti gli ingredienti e portare a bollore. Forare le ciliegie ed inserirle in un vasetto da conserva, coprirle con il composto ancora bollente, chiudere il vasetto e porlo sottosopra per creare il vuoto.
Conservare in un luogo asciutto e buio.

Composizione del piatto

Adagiare i gamberi crudi nei piatti fondi da portata alternandoli con le ciliegie sott’aceto tagliate a metà.
Completare quindi il piatto con la salsa di pomodoro e arancia, senza coprire completamente gli ingredienti e versare un filo di olio al dragoncello.