Ricetta di Davide Caranchini: Insalata di cavolo rosso, midollo affumicato, latte di mandorle amare e caviale

Ricetta per 2 persone

Per il cavolo rosso

360 g cavolo rosso
300 ml aceto balsamico di mela
300 ml aceto di vino rosso
3 foglie di alloro
10 g bacche di alloro
1 g bacche di ginepro
150 g zucchero grezzo di canna
Sale grosso q.b.

Per il midollo

4 midolli
Trucioli di faggio
1 l di acqua
10 g di sale

Per il latte di mandorla

100 g di mandorle amare
100 ml di acqua Sanpellegrino

Per la finitura

28 g di caviale oscietra
8 foglie di acetosa rossa
8 foglie di acetosella dei campi
8 ciuffi di santolina
16 foglioline di carota selvatica
16 foglioline di tagete
8 foglie di achillea

Procedimento

Per il cavolo rosso

Tagliare a julienne il cavolo rosso, eliminando le parti coriacee all'interno. Stenderlo su una placca e cospargerlo di sale grosso; coprire e lasciare in frigo per 1 notte.
Il giorno seguente portare il resto degli ingredienti a ebollizione. Nel frattempo lavare accuratamente il cavolo e distribuirlo all'interno di vasi in vetro per conserva, precedentemente sterilizzati. Coprire il cavolo con il liquido caldo, chiudere e capovolgere fino ad avvenuto raffreddamento a temperatura ambiente. Conservare in luogo fresco e asciutto al riparo dalla luce.

Per il midollo

Mettere i midolli a bagno in acqua e ghiaccio per 24 ore in frigorifero, cambiando l'acqua ogni 2/3 ore; successivamente estrarli dalle ossa e metterli per 48 ore in una soluzione di acqua e sale. Una volta trascorso il tempo necessario, asciugarli e affumicarli leggermente per circa 2 minuti con i trucioli di faggio. Raffreddare e conservare in frigorifero.

Per il latte di mandorla

Lasciare per 12 ore le mandorle a bagno nell'acqua, dopodiché frullare il tutto fino a ottenere una purea granulosa. Versare il composto in un colino rivestito di etamina e raccogliere il liquido che andrà scolando. Inserirlo in un biberon e conservare in frigorifero.

Composizione del piatto

Distribuire il cavolo alla base del piatto, alternandolo con le foglie di erbe aromatiche. Aggiungere le fette di midollo affumicato, dopo averlo leggermente stemperato sotto le luci del pass e condito con il fior di sale. Terminare con il caviale distribuito in più punti e con il latte di mandorle, che andrà versato a gocce sopra al cavolo e intorno al piatto.

Davide Caranchini 970 copertina