Frittata morbida ai cardi con frutti di mare e misticanza aromatica | Daniele Usai

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di cardi
500 g di cardi
1 scalogno
Sale e pepe q.b.
50 ml di vino bianco

Per la frittata

4 uova da gallina livornese
Sale q.b.
Pepe q.b.
100 g di cardi
Olio evo
Semi di anice

Frutti di mare

4 ricci di mare freschi
100 g di telline
100 g di lupini
100 g di cozze
100 g di cannolicchi
Aggiungere a piacimento frutti di mare a secondo del pescato (tartufi, fasolari, canestrelli etc.)
Aglio, olio evo qb

Altri ingredienti

Misticanza aromatica (manta, aneto, melissa, ruta, artemisia)

Procedimento

Questa ricetta prende spunto dal territorio. Ad Ostia (dove sono nato), sul canale dei Pescatori, nasce un piccolo Borghetto di poche case, dove gli abitanti (pescatori) avevano a disposizione per sostenersi pochissime risorse, tra le quali i frutti di mare che pescavano e le uova prodotte dalle loro galline. Ne è nata quindi una frittata ai frutti di mare.

Per la crema di cardi

Pulire i cardi dai filamenti e tagliarli in pezzi grossolani, immergerli in acqua e ghiaccio e sbollentare in abbondante acqua salata per 7 minuti, successivamente immergere ancora in acqua e ghiaccio.
In un pentolino far andare lo scalogno finemente tritato con un filo di olio evo, aggiungere i cardi, far rosolare un paio di minuti, sfumare con vino, far evaporare e lasciare andare a fuoco lento per circa 10 minuti aggiungendo poca acqua se serve. Frullare finemente e setacciare.

Per i frutti di mare

Aprire i vari tipi di frutti di mare e dividerli per tipo in pentolini singoli, dove precedentemente si sarà messo uno spicchio di aglio in camicia ed olio evo. Interrompere la cottura appena i frutti di mare si saranno aperti, abbattere a temperatura positiva, sgusciare e conservare nei loro liquidi filtrati.
I ricci a differenza degli altri frutti andranno solamente puliti.

Composizione del piatto

In una padella antiaderente calda, rosolare con un filo di olio i cardi tagliati a brunoise per 1 minuto, aggiungere le uova, 4 cucchiai di acqua dei frutti di mare, qualche seme di anice e spengere il fuoco. Girare velocemente con un cucchiaio al fine di ottenere una consistenza “bavosa”.
Sul piatto mettere una base di crema di cardi, le uova, i frutti di mare sgusciati e le foglioline della misticanza di erbe.


Crediti fotografici: @AromiCreativi