Risotto con carciofi alla matticella, vongole e mani di Budda | Daniele Usai

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di carciofi

6 carciofi
Aglio q.b.
Olio evo
Menta
Pepe
1 scalogno
Il succo di mezzo limone

Per il brodo di carciofi

100 g di sedano
100 g di cipolla
100 g di carote
Pepe nero in grani
Acqua q.b.

Per il carbone vegetale

Gli scarti della pelatura del sedano, carota e cipolla

Altri ingredienti

600 g di vongole o lupini di mare
Zest di mani di budda
Piccole foglie di menta
320 g di carnaroli riserva San Massimo
80 g di burro
Sale e pepe
100 ml di vino bianco

Procedimento

I carciofi alla matticella sono un piatto tipico dei castelli romani, dove è originaria mia madre. Durante la raccolta dell’uva, momento in cui anche i carciofi sono di stagione, questi venivano cotti sotto la brace che veniva mantenuta viva coprendola con foglie di vite.

Per la crema ai carciofi

Cuocere i carciofi interi in una griglia a carbone fino a quando non saranno bruciati esternamente.
Pulire i carciofi separando il cuore interno morbido dalla parte esterna bruciata che verrà usata per il brodo. Tagliare la parte interna in pezzi piccoli e metterla sottovuoto sottovuoto con l’aglio in camicia e tutti gli altri ingredienti della crema. Cuocere a vapore ad 85°C per circa 1 ora. Eliminare l’aglio e frullare tutto fino ad ottenere una crema molto liscia.

Per il brodo

Lavare e pelare il sedano, la carota e la cipolla, tenere gli scarti per il carbone vegetale. Tagliare le verdure in pezzi grossolani, metterle in una casseruola, aggiungere gli scarti bruciati dei carciofi, il pepe nero in grani e portare a bollore. Lasciare in infusione a circa 85°C per 2 ore. Filtrare ed abbattere a temperatura positiva.

Per il carbone vegetale

Mettere in forno a 120°C per 2 ore tutti gli scarti delle verdure. A cottura ultimata scannellare leggermente. Frullare e setacciare ottenendo una polvere sottile. Non bruciare troppo le verdure.

Composizione del piatto

Tostare il riso in casseruola per circa 4 minuti con un filo di olio evo e sfumare col vino bianco. Far evaporare completamente e portare avanti la cottura del riso aggiungendo poco brodo caldo alla volta. La cottura del riso nell’ultima fase verrà portata avanti con il liquido di cottura dei lupini di mare (aperti semplicemente con fondo di aglio e olio e sgusciati).
Quando il riso sarà quasi cotto aggiungere la crema di carciofi e regolare di sale e pepe.
Far riposare il riso fuori dal fuoco per 2 minuti e mantecare al burro cercando di creare un’emulsione perfetta.
Impiattare il risotto, spolverare con carbone vegetale, guarnire con lupini di mare sgusciati.
Per completare il piatto una leggera grattata di buccia di mani di Budda e piccole foglie di menta sparse sul riso.


Fotografie di @AromiCreativi