Piccione arrostito in casseruola, paté' di fegatini e verdure ripiene | Ivan Maniago

Ivan Maniago | Piccione arrostito in casseruola, paté' di fegatini e verdure ripiene

Ingredienti per 4 persone

Per il piccione

1 piccione

Procedimento

Pulite il piccione conservando le ali, il collo e i fegatini. Cuocere le cosce condite con sale,pepe, aglio e rosmarino sotto vuoto per due ore a 68°C utilizzando il Roner.
Disossare poi i petti e utilizzare le carcasse, il collo e le ali per ottenere il fondo bruno.

Per il patè di fegato

300 g di fegatini
Sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento

Condire i fegatini con sale e pepe e rosolarli in padella con poco burro. Deglassare la padella con rum scuro lasciandolo ridurre leggermente. Servendosi di un frullatore frullare i fegati e la riduzione di rum emulsionandoli con piccoli pezzi di burro freddo.
Aggiustare di sapore il patè e passarlo al setaccio per evitare grumi.

Per il ripieno delle verdure

1 Fetta di mortadella
2 uova
40 g di Parmigiano Reggiano
Maggiorana
Rosmarino

Procedimento

Servendosi di un mixer frullare una fetta spessa di mortadella con 2 tuorli d'uovo, una volta che il composto risulterà liscio metterlo in una boul e con l'aiuto di una spatola incorporare il patè di fegatini, parmigiano grattugiato e abbondante maggiorana e rosmarino tritati.

Per le verdure ripiene

300 g di melanzane

Procedimento

Lavare le melanzane da ripieno (taglia piccola) quindi tagliarle in quattro spicchi, con uno speluchino privarle della polpa e dei semi quindi sbianchirle in acqua bollente e salata per circa quattro minuti. Raffreddare le melanzane in acqua e ghiaccio.
Aiutandovi con un sac a poche riempite le melanzane del ripieno di patè e mortadella.

Composizione del piatto

Scottare i petti e le cosce di piccione in casseruola, lasciarle riposare per dieci minuti.
Nel frattempo condire le melanzane ripiene con parmigiano e crostoni di pane fritto tritati grossolanamente. Gratinare le melanzane in salamandra.
In una casseruola sciogliere il fondo bruno aromatizzandolo con un rametto di maggiorana. Completare la cottura del piccione nel fondo bruno lucidandolo con una nocetta di burro brettone.
Impiattare il piccione glassato con le melanzane e guarnire con una spolverata di caffè arabica macinato.